Avant toute chose, IL convient de mener une réflexion profonde sur le potentiel de production dont on dispose: l’existant, l’antériorité, les objectifs, et les








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2.2.6. Des certifications et des contrôles stricts



La procédure de certification est très stricte. Le contrôle et la certification des produits biologiques sont réalisés dans chaque état membre de l’U.E. sous sa responsabilité, par des organismes qui doivent se conformer à la norme européenne de certification EN 45011.

En France, trois organismes certificateurs ont été nommés par le C.N.L.C.P.A.A., et agréés par le CO.FR.AC. : Ecocert, Qualité France, et SO.CO.TEC. S.A.. « Leur agrément est renouvelé tous les trois ans, après un audit approfondi », précise la F.N.I.V.B. (août 1998).

Au niveau des opérateurs de la filière, ROUSSEAU (2000) explique qu’ils doivent notifier leur activité chaque année auprès de le D.D.A.F.. En deuxième lieu, les agriculteurs doivent soumettre leur exploitation au régime de contrôle par un organisme certificateur agréé (le plus souvent ECOCERT, qui contrôle 95% du marché selon F.N.I.V.B., 1998). La notification doit comprendre le nom et l’adresse de l’opérateur, la localisation, la nature des opérations et des produits, « l’engagement de l’opérateur à respecter les méthodes de production biologique », et le nom de l’organisme agréé concerné (LESTOILLE, 1994). Par la notification, la certification « A.B. » est renouvelée chaque année.

La procédure de certification exige également des plans de contrôle rigoureux. Chaque exploitation est contrôlée au moins une fois par an.

L’opération se déroule en deux étapes :

- enquête physique sur l’exploitation, prélèvement d’échantillons, rapport de contrôle ;

- examen du rapport de contrôle par le comité de certification, qui décide l’attribution de la certification (F.N.I.V.B., 1998).

Pour l’instant, nous n’avons évoqué qu’une partie de la réglementation, générale à toutes les cultures. Mais certains aspects de cette réglementation sont particuliers aux vins issus de raisins de l’agriculture biologique.

Ces différences de réglementation imposent des contraintes d’étiquetage et de commercialisation spécifiques aux viticulteurs bio, difficiles à accepter selon la F.N.I.V.B. (1998) :

- interdiction d’utiliser le logo AB sur les étiquettes de vin, de commercialiser des vins de table faisant référence à l’agriculture biologique, de faire référence à l’agriculture biologique dans le même champ visuel que les mentions obligatoires, d’utiliser le terme « produit de l’agriculture biologique » ;

- obligation d’utiliser une périphrase redondante pour faire référence à l’agriculture biologique : « vin issu de raisins provenant de vignes cultivées selon le mode de production biologique ».
Depuis la création de la réglementation, l’agriculture biologique, plus qu’une philosophie, est devenue une véritable technique raisonnée et appliquée à tous les modes de productions.

Selon ROUSSEAU (1991d), « la réglementation de l’agriculture biologique est exemplaire, en ce sens que les produits sont strictement définis par des cahiers des charges de production, soumis à un contrôle annuel ». Même si l’interdiction d’appliquer le logo et la dénomination « agriculture biologique » constitue un frein à son développement, cette certification « permet une valorisation des efforts des producteurs qui se sont engagés dans cette voie » (DE SILGUY, 1991).

Depuis l’écriture de ces lignes, les choses ont évolué avec la sortie du décret vins biologiques. Un tableau comparatif des différents cahiers des charges est disponible en annexe.
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2.2.7 En pratique
Le passage de la lutte systématique à raisonnée se fait en douceur parce qu’on n’a pas réellement recours à de nouvelles techniques. En revanche, la méthode nécessite de s’informer, de s’abonner aux avertissements, et de s’engager à respecter un cahier des charges. L’évolution vers la lutte intégrée est plus difficile. Elle nécessite un niveau de connaissance en viticulture mais surtout en écosystème assez poussé. De plus, cette démarche correspond à un changement total de conception, une philosophie différente. On va progressivement réhabiliter un écosystème intégrant au mieux la vigne. Il va falloir s’habituer aux vignes « sales » et aux railleries du voisinage. Le plus dur à acquérir est la notion de perte de récolte acceptable. La conversion met au moins 5 ans à porter ses fruits ce qui nécessite une certaine foi pour mener l’entreprise à bien. L’aspect financier va jouer dans la mesure où les coûts de production vont augmenter pendant que les rendements baissent. Il va donc falloir pratiquer des prix plus élevés, au risque de désappointer une partie de notre clientèle. Le changement devra s’accompagner de beaucoup de communication et d’un nouveau positionnement. Pour faciliter cette transition, on peut convertir progressivement le vignoble en commençant par les parcelles à plus fort potentiel, et financer le surcoût par des vins à rotation rapide (rosés ou blancs secs en VDP). Ce mode de lutte peut prétendre au label lutte raisonnée. On aborde maintenant le cas des agricultures naturelles, juste continuation de la lutte intégrée. Contrairement à l’idée reçue, ces techniques nécessitent un haut niveau de connaissance et de rigueur, doublé d’humilité et d’une grande curiosité. La conversion est lente et parsemée d’embûches. Les 2 ou 3 premières années se passent bien, on est même surpris que se soit aussi facile. Puis commence à se poser le problème des fumures, azotées notamment, qui sont onéreuses ou de certains prédateurs récalcitrants, sans parler de cette herbe envahissante. Ce mode de conduite ne s’adresse qu’à des viticulteurs particulièrement sérieux et acharnés. La revitalisation du sol, si tant est que son état soit réversible, prend 5 à 10 ans, autant dire que la patience est reine. Souhaitant pousser le concept au bout des choses, on va vouloir élaborer « bio », sous-entendu sans adjonction ni de levure, ni d’antiseptique. Il va falloir vinifier dans une ambiance chirurgicale pour obtenir un vin sans altération. Si on n’est pas encore découragé, la récompense arrive et le résultat est à la hauteur du labeur. Certains Domaines viticoles célèbres, en agriculture biologique mais surtout bio dynamique, offrent des vins à la complexité inégalée, consacrée par les sommeliers des meilleures tables de France.

La mouvance vers ces modes culturaux est réelle, elle génère chaque année de nouvelles cuvées qui alimentent les chroniques. Cette famille est hétéroclite, elle comprend des viticulteurs de grand terroir qui réfléchissent à leur rôle, de grosses, voire énormes entreprises, qui remettent en cause leur méthode ou encore des néo-viticulteurs, illuminés ou avisés, qui vendent leurs essais plus de 200 € la bouteille !
2.2.8 Conclusions
Passer d’un mode à l’autre est une mutation profonde de l’entreprise qui ne concerne pas son fonctionnent mais les concepts de son fonctionnement. La pratique n’est qu’une conséquence du raisonnement et ici, en changeant d’objectif, on change de pensée. On voit trop souvent des viticulteurs modifier quelques pratiques pour satisfaire à un cahier des charges, viser une certification permettant l’accession à des marchés éphémères, ou recevoir des aides de pseudo améliorations. Dans la réalité, ils produisent, à quelque chose prés, la même qualité de vin, cette qualité subie qui les a conduits à des difficultés. Lorsqu’on les consulte, ils sont persuadés de s’être adaptés, d’avoir évolué et répondu à la demande. Comme quoi, il y a pire que quelqu’un qui ment, c’est quelqu’un qui se trompe !

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2.3 Adapter sa vinification
Il n’est pas question ici d’entamer un cours d’œnologie. On considérera que le lecteur possède les connaissances théoriques en matière de chimie, biochimie et microbiologie du vin ainsi que les tenants et les aboutissants des techniques actuelles. D’une manière générale, si on veut mener à bien cette réflexion sur l’entreprise et mettre en œuvre une méthode et des outils judicieux, il faut se documenter, savoir glaner des avis de sources différentes, pour se forger une connaissance objective. L’enjeu est de définir une stratégie pertinente, au lieu de copier des solutions chez les voisins sans comprendre pourquoi elles s’avèrent inadaptées.

2.3.1 Un outil essentiel : l’analyse sensorielle
Dans toute approche produit, l’analyse sensorielle est l’outil d’aide à la décision, de la vigne jusqu’à la table, mais aussi du marché jusqu’à la vigne.

Attention, nous parlons bien d’analyse sensorielle, pas de commentaires de dégustation pour visiteur. Cette discipline est rigoureuse et permet, grâce à une méthode préétablie d’apprécier par la saveur et les arômes, la qualité objective d’un produit alimentaire. Elle s’enseigne dans toute la France. Il est nécessaire d’être formé et de pratiquer régulièrement pour rester compétent, pas que chez soi, au risque de perdre toute lucidité face à la concurrence.

Elle permet d’évaluer un potentiel qualitatif avant, pendant et à l’issue de l’élaboration, de mesurer les effets d’une technique, de conduire une vinification jusqu’aux objectifs organoleptiques définis. L’utilité de cette technique ne s’arrête pas au chai, on doit pouvoir suivre l’évolution du vin. La dégustation d’un jour donnera un instantané du vin, une photo à replacer dans un film, celui de la vie du produit. Savoir élaborer le vin satisfaisant au marché, c’est bien, le vendre au moment opportun, c’est mieux. Comme l’entraîneur qui planifie la montée en puissance de son équipe, le maître de chai doit être capable de situer l’apogée de son vin et seule une analyse sensorielle performante le lui permet.

C’est surtout le seul lien qui existe entre le consommateur, le réseau commercial étape par étape et la production. Aussi, elle doit être maîtrisée par tous les maillons de la chaîne, ne serait-ce que pour parler le même langage et s’accorder sans distorsion sur les mêmes bases. Que l’on parte du marché ou que l’on parte du produit, l’analyse sensorielle est essentielle car elle va déterminer si produit et marché sont en phase.

Au même titre que les connaissances théoriques, l’analyse sensorielle fait partie des compétences de base qu’un décideur doit maîtriser.

En dernier lieu, elle s’avère très efficace dans l’analyse externe ou la veille pour évaluer le positionnement qualité d’un produit sur son segment.
2.3.2 Conditions communes à toutes les vinifications
Il est nécessaire de préciser quelques points qui doivent aujourd’hui constituer le minimum d’exigences à avoir. Quel que soit le type de vin retenu, on doit récolter un raisin sain, exempt de pourriture (couleur et arômes) et mûr (couple acide/sucre conforme à l’usage). Sauf accidents climatiques, il faut tout mettre en œuvre pour que ces paramètres soient acquis naturellement. On obtiendra toujours un meilleur résultat plutôt qu’en corrigeant la vendange, la notion d’équilibre qui conditionne grandement la sensation de plaisir en dépend.

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Une défaillance régulière du raisin est la conséquence d’une mauvaise implantation du vignoble ou d’une conduite inadaptée : copie à revoir ! Considérer le travail de chai comme compensatoire d’un niveau qualitatif déficient est de nos jours une erreur, nos concurrents l’ont bien compris. On ne fait pas d’un âne un cheval de course, quelle que soit la compétition.

Partant d’une matière première satisfaisante, le travail œnologique va donc consister à développer des qualités intrinsèques ou non.

2.3.3 Réussir un vin technologique : maîtriser le process
Sous-entendu, le vin va acquérir la plupart de ses qualités organoleptiques grâce à des techniques. Ces vinifications sont particulièrement bien adaptées aux vins blancs secs et aux rosés. Le premier souci est de préserver la matière première de l’oxydation, qu’elle soit chimique ou enzymatique, catalysée par des températures élevées. On évite ces problèmes par des vendanges manuelles mais souvent, elles sont trop coûteuses pour la plupart des vins. En vendanges mécaniques, on améliore les conditions en récoltant la nuit ou tôt pour obtenir les températures les plus fraîches et on inerte la vendange avec de la neige carbonique. On peut aussi, protéger la surface de la vendange en pulvérisant du SO2 et en bâchant. Les temps de transport seront réduits au maximum. Arrivée au chai, la vendange est rapidement mise en œuvre, dans un matériel vinaire (cuve, pompe, tuyaux, fouloir-érafloir, pressoir, …) parfaitement propre. Pour tout ce qui est macération pelliculaire et débourbage, l’abaissement des températures doit être rapide, garantissant ainsi l’inhibition de microorganismes indésirables. Cela nécessite une disponibilité et une quantité de frigories importantes. Dans la conception du chai, on sur dimensionnera la capacité du groupe de froid pour prévenir tout besoin accru. Une étape importante est l’usage de levures aromatiques. Elles sont très puissantes et apportent les arômes souhaités à condition de maîtriser les températures de fermentation entre 16 et 18°C. Une fois finis, ces vins sont stabilisés, clarifiés et peuvent être rapidement commercialisés. Leur expression aromatique est éphémère et leur consommation doit intervenir dans l’année.

Parmi les techniques utilisées, on doit parler de l’élevage en fût lorsqu’il a pour but avoué de marquer le vin. Bien adapté au vin rouge, il est assez facile de typer le produit grâce au fût. Il est vrai que les arômes toastés et vanillés apportent un complément agréable aux gammes fruitées. L’ensemble, resitué dans son contexte est apprécié par son public. Pour des raisons de coût, on ne peut utiliser de fût de chêne français. En revanche, le fût de chêne américain permet ce type d’élevage. En raison de la violence de ses arômes et de leur vitesse de diffusion, il permet un passage marquant et rapide (2 mois). La futaille peut ainsi accueillir 6 fois son volume par an et donner un vin « élevé en fût de chêne » à moindre coût .

Toujours dans la même optique, une nouvelle technique se développe ; elle combine l’usage des copeaux à la micro oxygénation. Elle est peu répandue en France mais elle fait son chemin à l’étranger.
2.3.4 Réussir un vin de niche
On change de catégorie et on passe presque à la micro vinification, au « vin de garage ». Tout est parti d’une parcelle isolée, d’une vieille vigne, ou d’un grand terroir, ce coin dont on ne comprend pas tout mais dont on sait qu’il donne un raisin exceptionnel. Le travail consiste à faire s’exprimer ce potentiel unique. La vendange sera manuelle, peut-être suivie d’un tri pour que le raisin soit pur, débarrassé de tout débris végétal. Les opérations sont habituelles et respectent les principes de préservation de la vendange, avec une pointe d’attention et d’excitation supplémentaire.

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Le levurage n’est pas pratiqué systématiquement dans la mesure où on pense qu’un grand terroir a son cortège de levures autochtones, intéressantes pour la typicité recherchée. Lorsqu’il est pratiqué, on choisit une souche réputée localement pour valoriser ces fameux arômes de terroir, non pour en rajouter d’autres. Les moûts destinés aux vins blancs secs et liquoreux sont entonnés. Les moûts rouges vont subir des macérations longues, conduite par l’analyse sensorielle. On cherchera une extraction poussée sans défaut. Pour cela, on ne doit pas sacrifier la qualité des tanins à leur quantité. La cuverie est toujours à l’échelle de la récolte, c’est-à-dire de petit volume. Les cuves béton sont très appropriées à la macération de ces raisins à cause de leur inertie thermique.

L’élevage prend toute son importance, il est souvent pratiqué en fût de chêne français et dure de 1 à 2 ans. Le but est opposé au vin technologique en ce sens où, on ne cherche pas à marquer le vin avec la barrique. Au contraire, ce type d’élevage est réussi lorsqu’on ne perçoit pas ou si peu le passage en fût qui devient le révélateur du vin.
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