Avant toute chose, IL convient de mener une réflexion profonde sur le potentiel de production dont on dispose: l’existant, l’antériorité, les objectifs, et les








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Les concepts de base

Avant toute chose, il convient de mener une réflexion profonde sur le potentiel de production dont on dispose: l’existant, l’antériorité, les objectifs, et les moyens à mettre en œuvre pour une transition réussie. L’honnêteté et la pertinence du diagnostic vont directement conditionner la réussite du projet. Cette étape doit impérativement se faire avec lucidité et objectivité, faute de quoi les solutions retenues seront inadaptées et conduiront à l’échec. Si vous vous sentez aveuglés par les problèmes, passionnés par des désirs ou enclavés par l’atavisme, il est préférable de réaliser ce diagnostic sous forme d’audit et de le confier à une entreprise extérieure, affranchie de tout parti pris.
1 Quels vins puis-je élaborer ?
On va commencer par évaluer le potentiel de production de l’entreprise, autrement dit, quelle sorte de vins on peut produire. Il n’existe pas aujourd’hui de bons ou de mauvais vins, il y a simplement des vins en phase avec leur marché et leur époque, d’autres moins. Alors, sans a priori sur les différents produits, on va d’abord comprendre dans quelle cour on joue.
1.1 Le bilan « terroir »
1.1.1 Préambules
Avant de rentrer dans le vif du sujet, il est important de s’accorder sur certaines notions chères à la viticulture de terroir. Tout d’abord, on va rechercher un raisin à fort potentiel œnologique, entendez par-là une forte identité intrinsèque à exprimer : une typicité.

On favorisera la concentration des matières dans le raisin, pour que, à l’issue d’une vinification adaptée, on obtienne l’expression la plus intense de la couleur, des arômes et du goût : un nectar !

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de rassembler 3 conditions concernant l’alimentation minérale et hydrique de la plante, un volume de récolte raisonné et des paramètres écologiques tout juste favorables.
1.1.1.1 Des sols maigres et secs
On fuira les sols profonds et riches qui bénéficient d’une alimentation hydrique régulière, satisfaisant tous les besoins de la plante.

Les alimentations minérale et hydrique ne sont pas directement néfastes à ce type de qualité recherchée. Cependant, toutes deux incitent la plante à s’investir dans la production végétative au dépend du fruit. La vigne a facilement tendance à oublier sa mission première, élaborer un fruit mûr pour assurer la survie de son espèce. Bien entendu, elle ne sait pas que nous allons en faire un tout autre usage, bien plus noble. Le moment crucial est l’aoûtement, couplé à la véraison. L’aoûtement conclut la phase du développement végétatif, la vigne nous indique qu’elle s’est assez occupée de sa surface foliaire, maintenant suffisante pour fournir l’énergie nécessaire aux différents métabolismes. La véraison montre que la grappe, jusqu’à présent considérée comme un vulgaire rameau, devient fruit et puits de synthèse. Une partie de l’activité est vouée à constituer des réserves pour le prochain millésime.

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Un sol pauvre et une alimentation hydrique restreinte à l’approche de la véraison rappellent la vigne à l’ordre. Elle marque plus précocement et plus nettement cette transition. L’aoûtement des bois est rapide et complet, traduisant ainsi l’engagement de la plante à se consacrer pleinement à ses fruits, tout en constituant des réserves pour le futur.

Une deuxième notion est attachée aux sols pauvres : la typicité ou l’aptitude d’un sol à donner des choses particulières. Nous reviendrons sur cet aspect lorsque nous parlerons de l’approche naturaliste.
1.1.1.2 Un rendement adapté
En admettant que ces conditions soient réunies et toujours dans l’optique d’un vin de terroir, on doit fixer les idées sur la notion de rendement. Souvent exprimé en hectolitre ou quintal par hectare, il ne reflète pas la production réelle des pieds de vigne vivants, pourtant déterminante en matière de concentration du vin. On admettra le postulat suivant : la vigne fait chaque année un quota de synthèse qu’elle répartit entre les grappes. On s’accorde à penser qu’il devient difficile d’espérer une expression dite « de terroir » au-dessus de 1 litre par pied en rouge, un peu plus en blanc. On peut faire une comparaison simple avec le café dont la dose dans le filtre est fixe alors que la quantité d’eau varie. Peu d’eau pour un café sérré ( 0.3 litre de vin par pied, 3 à 4 grappes), beaucoup d’eau pour un café dilué (plus de 3 litres par pied), et entre les deux, le café normal (1 litre par pied).

1.1.1.3 Un climat tout juste favorable
Cette dernière notion relève de l’observation : les cépages donnent leurs plus belles expressions lorsqu’ils sont cultivés en limite nord (dans l’hémisphère nord) de leur zone écologique, limite au-delà de laquelle ils ne mûrissent plus leurs fruits. Tout se passe comme si, dans des conditions de maturation juste acceptables, lentes et laborieuses, la vigne diversifiait ses synthèses. La composition chimique du vin ne reflète pas, sauf quelques cépages, l’expression organoleptique. De ce fait, on n’a jamais pu confirmer cette observation par l’analyse même si, tout dégustateur averti ne s’y trompe pas.

Seul un grand terroir peut offrir de la complexité et une persistance aromatique de 15 à 25 secondes. Ces deux critères font la différence entre un bon vin et un grand vin, justifiant ainsi un prix détaché de toute logique de stratification.

Après ces belles phrases, chaussons les bottes.
1.1.2 Alors, ce « terroir » ?
Quel mot évocateur souvent réduit à la signification que lui donne son auteur. L’approche la plus complète est franco-française, elle relève plus d’un concept que d’une définition.

Le terroir est l’ensemble des facteurs naturels et humains caractéristiques d’une aire qui confèrent au produit sa typicité.

Nous allons nous attacher à l’aspect agronomique. Depuis les années 50, mais surtout depuis les années 70, la recherche s’est fortement intéressée aux sols viticoles qui permettent l’obtention de vins à forte valeur ajoutée. L’idée maîtresse était de définir les types de sol qui, par leurs caractéristiques pédologiques, permettent l’obtention d’un raisin à fort potentiel œnologique constaté. Elle s’inscrit dans l’approche européenne du « terroir » comme entité spécifique, dont ont cherchera à valoriser toutes les particularités (cf aléatoire ou contre aléatoire).


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Les concepts qui se dégagent aujourd’hui sont différents. Le premier, développé par l’équipe de M MORLAT de l’INRA d’Angers définit des Unités de Terroir de Base (U.T.B.) à partir de paramètres écophysiologiques. L’étude a débuté par un énorme protocole de collecte de données sur une longue période. Le traitement a permis de délimiter des entités (U.T.B.) corrélées à une qualité définie de vin. Cette approche a largement été confirmée sur son secteur. Cependant, elle ouvre la porte à un raccourci pour le moins hasardeux. En effet, on est toujours tenté de penser «  j’ai le même sous-sol et sol que tel Cru réputé donc je dispose d’un potentiel de production similaire ». A l’inverse, on peut dire « A tel endroit, ce type de sol n’a qu’un faible potentiel viticole, aussi, j’élimine tout sol similaire de ma sélection ». De nombreux contre exemples en France montrent que ce raisonnement par similitude n’est pas fiable. C’est justement la notion du « presque pareil qui fait toute la différence ».

La deuxième approche est partie d’une étude des Grands Crus du Médoc par G. SEGUIN de l’Institut d’Oenologie de Bordeaux qui souhaitait répondre à la question :  « existe t’il un type de sol prédestiné à donner des 1ers Crus Classés ? Comme précédemment, on a débuté par l’étude des paramètres pédologiques (composition chimique, granulométrie, etc…) sans grand succès. Aussi, on s’est orienté vers la notion de mésoclimat en intégrant d’autres paramètres comme le fonctionnement hydrique du sol et l’alimentation en eau de la vigne. Il s’est dégagé une idée maîtresse, à savoir qu’ « un grand terroir a les aptitudes à compenser les excès climatiques ». Pour illustrer cela, on peut étudier le système implanté sur des buttes de graves. La différence d’altitude d’une douzaine de mètres est trop faible pour induire une différence de climat. Le sol est très drainant ce qui permet à l’eau, en cas de pluies importantes, d’atteindre la nappe phréatique sans grande difficulté. L’altitude du vignoble va finalement déterminer la hauteur à la nappe phréatique et par conséquent, le volume de sol exploitable par les racines. En haut de la butte, cette hauteur atteint 12 mètres et la vigne peut, à sa guise, développer son système racinaire au printemps. Elle ne rencontre pas d’horizon d’accumulation, ni de zone hydromorphe. Le sol étant très pauvre, avec une faible capacité de rétention, la plante va plutôt développer une grande racine profonde qui contribuera au stockage de l’eau (comportement méditerranéen). En cas de sécheresse prononcée, la plante subira un stress modéré du fait qu’elle atteint la frange capillaire de la nappe phréatique. Ce terroir de haut de butte a les aptitudes à compenser les excès climatiques. Il héberge d’ailleurs la plupart des meilleurs Crus. En bas de la butte, la nappe phréatique se trouve à une profondeur faible de l’ordre d’un mètre en hiver, 2 mètres en été. Des pluies abondantes peuvent faire monter cette nappe d’une hauteur significative par rapport à la hauteur de sol exploitée. Au printemps, la rhizogénèse est restreinte par la présence de l’eau. Le développement végétatif se déroule bien malgré un système racinaire sous dimensionné, grâce à l’eau facilement disponible. En cas de période de sécheresse, cette disproportion entre « végétatif demandeur » et « racinaire fournisseur » s’affirme dès que le profil s’assèche. Rapidement, la vigne subit un stress exagéré et se « bloque ». Elle n’assure plus les synthèses essentielles dans la maturation du fruit. Le potentiel aromatique est restreint en quantité mais aussi en qualité. L’expression gustative est aussi concernée, surtout celle des vins rouges qui évoquent les fruits pas mûrs par des notes acerbes.

En résumé, la parcelle du haut est peu sensible à des pluies importantes, le drainage se fait bien et la nappe est profonde. En cas de sécheresse, la vigne subit un stress modéré car elle occupe un volume de sol important et trouve en profondeur, l’eau juste nécessaire à son fonctionnement. La parcelle d’en bas est sensible à des précipitations importantes parce que la nappe est proche de la surface. Elle maintient une hydromorphie tardive, limitant le développement racinaire. En cas de sécheresse, les besoins de la partie végétative seront trop importants par rapport aux possibilités du système racinaire. Cette parcelle sera limitante à l’occasion d’excès climatique.
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On notera l’importance de la pluviométrie dans l’effet millésime. Si l’alimentation en eau est modérée au printemps et régulière en été, la parcelle limitante produira, à titre exceptionnel, un raisin à fort potentiel qualitatif. Finalement, le climat aura fait ce que le sol ne peut faire. Le concept de terroir inclus la notion de régularité en montrant une aptitude continue et probable à offrir un grand vin. Pour donner une image simple, un grand sportif a un palmarès impressionnant, ce qui ne l’empêche pas de se voir devancé par un illustre inconnu, auteur d’une performance d’un jour.

Ces travaux ont ensuite été appliqués par J.DUTEAU, de l’Institut d’Oenologie de Bordeaux, au système complètement différent des sols du plateau de Saint Emilion. Ce sont des sols bruns calcaires (terrefort), très riches, à forte capacité de rétention mais très peu épais, établis sur le calcaire dur à quelquefois 20 cm seulement. Dans ces conditions, on se demande comment la vigne peut vivre avant même de songer à la qualité du raisin. La forte proportion d’argile rend le sol lourd, peu drainant et lorsqu’il pleut, l’essentiel de l’eau ruisselle, il n’y a jamais d’hydromorphie. En été, le sol va restituer l’eau de rétention mais sa faible épaisseur limite le volume disponible, insuffisant pour alimenter la plante. On a fait des profils hydriques qui ont mis en évidence l’importance de la roche comme réservoir d’humidité. Le calcaire est poreux et la vigne, par capillarité, va aller chercher l’eau qui humecte la roche. Elle peut ainsi affecter 4 mètres d’épaisseur et s’assurer une alimentation hydrique restreinte mais suffisante. Comme dans le cas précédent, ce système très particulier a la capacité à compenser les excès climatiques, c’est un excellent terroir.
1.1.3 L’approche du vignoble par le terroir ou vin de niche
Nous venons de voir deux types de sol très différents sur le plan pédologique mais proches dans leur fonctionnement hydrique. Ils ont tous deux les capacités à produire un raisin particulièrement concentré et typé à condition de réunir d’autres conditions : un rendement au pied faible ( 0.3 à 0.5 litre), un sol vivant et naturel.

Ces grands terroirs sont aujourd’hui les plus prestigieux de la vieille Europe et donnent des vins rares et chers. Outre la qualité organoleptique et le plaisir de leur dégustation, ils font appel à une qualité psychologique ou qualité valeur liée à leur prestige et leur antériorité. Les prix atteints relèvent plus d’une logique d’achat d’objet d’art qu’une logique de marché, avec tout le rêve et la passion que cela peut susciter. Cependant, quand on partage la démarche qui conduit à leur élaboration, ils peuvent représenter un modèle à atteindre et servir de but dans l’évolution vers la perfection, si tant est qu’elle existe. Comme dans les autres arts, des tendances contemporaines viennent bousculer l’ordre établi avec certaines réussites échappant à toute règle. Quelqu’en soit les raisons, ces vins sont rares et élitistes. L’offre est toujours très inférieure à la demande et on pourrait penser que leur commercialisation ne pose pas de problème. Au contraire, faire en sorte que le vin soit rechercher se construit et s’entretient, avec plus de rigueur qu’il n’y paraît, indépendamment du parcours cultural qui doit être irréprochable. Ils s’adressent à des consommateurs très exigeants qui recherchent l’essence du raisin, un vin très concentré avec une harmonie et une élégance sans pareil, agrémentées d’une rémanence aromatique importante.
Dans cette approche de vins ou vignobles de niche, on va chercher à faire s’exprimer ce qu’il y a d’aléatoire dans cette production, à commencer par le mésoclimat (terroir limitant, cépage en limite écologique), puis l’effet millésime, la personnalité du maître de chai à travers sa vinification et la recherche de la concentration de ces éléments dans le vin. On est proche de la démarche d’un artiste qui choisit sa palette et exécute l’œuvre. L’identification du consommateur à cet artiste sera reprise dans le référencement.


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1.1.4 Approche du vignoble par le marché ou vin process
Après avoir illustré la notion de grand terroir, il convient d’envisager une autre approche du potentiel viticole comme une aptitude à produire une quantité régulière de raisin, de qualité nature constante, ce, dans le but de répondre à une demande ciblée.

Tout par d’une étude marketing qui détecte une opportunité. On va ensuite chercher à élaborer le vin qui répond à la demande sur les plans quantitatifs et qualitatifs. Pour ce faire, on va viser un certain rendement de raisin à la composition chimique minimale requise chaque année. L’aspect botanique et la conduite de ces vignes seront traités dans le bilan production. Quant au « terroir » pour garder le même vocabulaire, on s’oriente vers des parcelles qui vont garantir une constance de la production. Concernant l’ensoleillement, on évaluera l’offre énergétique de l’endroit que l’on comparera aux besoins du cépage choisi. On peut retenir un lieu pour son ensoleillement largement suffisant ou, connaissant l’énergie disponible, se rabattre sur un cépage aux besoins moindres. Pour le substrat, on s’orientera vers des sols fertiles et profond, courants en plaine. La fumure d’entretient sera en rapport avec le seuil de production visée. L’alimentation hydrique est un point déterminant car, en France, les mésoclimats les plus chauds sont aussi les plus secs durant la période végétative, de type méditerranéen. Les rares précipitations sont violentes et trop importantes. Sauf cas très particuliers, l’irrigation est interdite pendant cette période en France alors qu’elle est couramment, pour ne pas dire systématiquement pratiquée par nos concurrents du nouveau monde. La législation pourrait s’assouplir prochainement dans l’optique d’une irrigation raisonnée, sans augmentation de rendement, pour palier au blocage de végétation. Autrement dit, il ne semble pas judicieux en l’état d’orienter son exploitation vers une production de ce type sauf si l’endroit permet une alimentation hydrique naturelle suffisante.
Dans cette approche, le raisin est considéré comme une matière première presque neutre qui va gagner son potentiel au cours de la transformation. Par sa rigueur et sa régularité, elle s’inspire des méthodes de l’industrie. A contrario des vins de niche, on cherche à s’affranchir d’une nature versatile grâce à des techniques contre aléatoires. Ces vins technologiques entrent dans la conception anglo-saxonne du produit et se prêtent à une démarche de marque.
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