I – Définitions et contexte de la traçabilité dans le cadre du secteur agroalimentaire








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Sommaire :
Introduction………………………………………………….. 2
I – Définitions et contexte de la traçabilité dans le cadre du secteur agroalimentaire :…………………………………………….... 3
1 – La traçabilité en agroalimentaire

2 – Les enjeux de la traçabilité

3 – Les références légales
II – La traçabilité du produit : de la fabrication à la distribution en passant par la transformation………………………………... .. 5
1 – La nécessité de la traçabilité du produit

2 – L’importance de l’organisation de la chaîne d’emballage ou de conditionnement : les marquages

3 – La traçabilité logistique : garantir la qualité jusqu’au point de vente du consommateur

4 – Le suivi et le contrôle (méthode HACCP)
III – Entre la théorie et la pratique : des écarts considérables…… 13
1 – Les points de vulnérabilité

2 – Les solutions préconisées


Introduction :

En quelques dizaines d’années, les habitudes alimentaires des consommateurs des pays développés se sont modifiées considérablement. Dans le même temps, les moyens et méthodes de production des matières premières ont évolué. Les produits de la ferme ou de la pêche se sont, dans une première étape industrialisés, puis ils ont été complétés par des « produits services » (prêts à cuire) distribués par les grandes surfaces, enfin par des « produits servis » avec la montée en puissance de la restauration hors foyer.

La sophistication des process, l’allongement du rayonnement logistique de distribution des produits, ont naturellement induit des dérapages qualitatifs, infiniment peu nombreux eu égard à la masse de la consommation, mais suffisants pour alimenter un véritable syndrome sécuritaire dans tous les segments de l’agroalimentaire.

Parallèlement, la mondialisation a multiplié les produits et les compétitions, abaissant encore la valeur ajoutée potentielle des producteurs européens. Malgré cela, les échanges internationaux d’une Europe structurellement importatrice sur tous les segments de l’agroalimentaire, demeurent essentiels et se développent de façon constante. Pour répondre à cette double problématique, pour identifier des productions agricoles ou de la pêche qui dans leur grande majorité n’ont pas de marques commerciales et pour se protéger de la mondialisation, les instances politiques et professionnelles ont dans un premier temps favorisé la labellisation des produits. Il est apparu très rapidement qu’il était indispensable de compléter le dispositif par la traçabilité intégrale des productions.
Tous les opérateurs conduisent une réflexion, à tel point que le foisonnement de solutions complique encore la situation générale. Chaque segment de production aimerait avoir sa solution propriétaire, chaque chaîne de distribution s'est engagée dans la conception de son propre outil.

Le contexte de la mondialisation des marchés a eu deux importantes incidences :

  • Une diversification technique : les produits exotiques ont pénétré les marchés européens. Cette pénétration a permis aux producteurs étrangers de mieux connaître le marché européen et d’en identifier le potentiel et les besoins.

  • Une concurrence commerciale : découvrant le marché européen, les pays en voie de développement ont cultivé et exporté des produits traditionnellement cultivés en Europe.

Ces exportations se sont faites dans un premier temps à des prix que les producteurs étrangers croyaient élevés, en fait à des prix très bas comparés à ceux des producteurs européens (conséquence de l’absence de réelles données de référence sur les marchés). Ces exportations se sont également faites initialement dans des conditions limites du point de vue de la sécurité alimentaire (non conformité sanitaire des unités exportatrices), cet aspect a été rectifié dans la dernière décennie avec l'uniformisation des règles sanitaires.
I : Définition et objectifs de la traçabilité :
1- La traçabilité en agroalimentaire :

La traçabilité agroalimentaire est l'application des principes de traçabilité à la filière agroalimentaire, afin d'atteindre des objectifs de sécurité alimentaire, elle désigne le suivi qualitatif des produits alimentaires. Elle dépend surtout du bon enregistrement et de l'exhaustivité des données liées au produit. Un fabricant agroalimentaire l'utilise notamment pour rechercher les causes d'un problème qualité, que ce soit : en amont, si l'incident a pu se produire chez ses fournisseurs ; ou en aval, si l'incident a pu se produire lors du transport, par exemple.

Elle est définie comme étant :
«La capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution. »
2- Les enjeux de la traçabilité :

La traçabilité des produits alimentaires, voire la sécurité alimentaire sont aujourd’hui devenues des préoccupations constantes pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Les professionnels, producteurs, transformateurs, distributeurs doivent identifier et résoudre les points critiques, respecter la réglementation, effectuer des autocontrôles ; les services publics doivent établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise de l’hygiène ; les consommateurs doivent être informés de la nature des produits et savoir manipuler et conserver les produits qu’ils achètent grâce à un étiquetage bien identifiable. Et fait nouveau, les emballages agro-alimentaire font eux aussi l’objet d’une traçabilité.
Objectifs :

Dans la filière agro-alimentaire, quatre objectifs principaux à retenir :

- La sécurité alimentaire,
- L'allégation commerciale,
- L'optimisation de la production,
- Lutte anti-contrefaçon.
La sécurité alimentaire :

Sans parler des textes de lois, sur lesquels nous allons nous étaler par la suite, la sécurité alimentaire a toujours été une préoccupation majeure de l'exploitant ou du producteur agroalimentaire car il ne peut se permettre de mettre en danger la santé de ses clients. De ce fait la traçabilité permet de :


  • Déterminer l’origine des composants des produits alimentaires, connaître les conditions de production et de distribution des produits.
    - Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de présenter un risque.



  • Etre un outil d’amélioration de la qualité hygiénique (DLC...) et gustative (AOC, label,

  • agriculture BIO...) du produit.
    - Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs.


L'allégation commerciale :

La traçabilité est un outil qui apporte une garantie sur l'annonce au sujet des ingrédients ou constituants d'un produit. C'est donc un moyen de valoriser un savoir faire technique de fabrication (biologique, artisanal...) ou une provenance géographique. En gros la traçabilité s’impose comme étant un véritable argument de vente et de marketing pour le consommateur.
L'optimisation de la production :

La traçabilité autorise des modifications rapides des plans de fabrications avec des modifications de provenances, des réaffectations de lots de matières ou des substitutions de livraisons.
Lutte anti-contrefaçon :

La traçabilité permet de gérer un lien continu entre la source, les intervenants et l'utilisateur final. Ce moyen de lutte anti-contrefaçon qui consiste à répondre à la question « prouvez-moi l'origine de votre produit » vient de plus en plus appuyer le moyen principal; ce dernier consiste à détecter sur le produit même les signes de contrefaçon.
3 - Les références légales :
3.1 - LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE ACTUEL :

Le 1er janvier 2005, de nouvelles règles régissent les chaînes d'approvisionnement agroalimentaires !
Par l'application du règlement européen (CE) n° 178/2002, la traçabilité est devenue une véritable exigence légale. Ce règlement concerne l'ensemble des entreprises du secteur agroalimentaire et instaure, à l'article 18, une obligation générale de traçabilité à compter du 1er janvier 2005. Les exploitants doivent être en mesure d'identifier leurs fournisseurs et leurs clients, et disposer de systèmes permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes. L'article 19 définit quant à lui les responsabilités des exploitants en matière de traçabilité et de sécurité alimentaire.

Article 18 :

Paragraphe 1- ‘’La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.’’


Paragraphe 4-‘’Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptible de l’être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques’’..../...

Article 19 :

Paragraphe 1- ‘’Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l’exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé’’.../...

Paragraphe3- ‘’Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu’il considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe les autorités compétentes des mesures qu’il prend.’

En résumé, les obligations légales sont les suivantes :

- Assurer la traçabilité amont pour déterminer l’origine de la denrée agricole : le producteur, voire la parcelle de production. Des éléments comme la date de récolte ou de conditionnement sont des informations à prendre en considération, de même que les traitements phytosanitaires.

- Assurer la traçabilité aval, c’est-à-dire identifier tous les clients de la production alimentaire.

- Mettre en place tous les moyens nécessaires aux éventuels rappels et retraits de produits d’un point de vue technique et de documentation.

Il y a lieu de rappeler que la traçabilité a un coût ; il convient donc d’en limiter le nombre à ce qui est strictement nécessaire à la connaissance des risques attachés au produit. Chaque opérateur devra se poser la question de savoir jusqu’ou aller dans la traçabilité du produit en fonction du risque lié au produit, de l’importance de la production, des exigences du client, du consommateur et de la réglementation.

3.2 - Normes internationales :

Au niveau de la normalisation, les travaux en cours tendent vers l’établissement d’un système de management de traçabilité harmonisé. Une norme internationale (ISO 22000) est en cours d’étude par le Comité Technique TC 34 « produits agricoles et alimentaires » de l’ISO. L’objectif de cette norme, qui sera disponible à décembre 2005, est de décrire un système de management de la traçabilité des filières agricoles et alimentaires. Elle pourra servir de base à une certification, ce qui contribuera largement à harmoniser les pratiques de traçabilité à l’échelon international et favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les pays.
Une autre norme (norme ISO 22519 : système de traçabilité dans la chaîne alimentaire) est également en cours d’étude. Son champ d’action s’étendra aux définitions et à la présentation des principes et des recommandations pour la mise en œuvre d’une démarche de traçabilité.

Un projet de norme du Codex relatif à la traçabilité est également en cours d’étude. Il s’agit des « principes d’application dans les systèmes d’inspection et de certification » de produits agricoles et alimentaires faisant l’objet d’échanges internationaux (ALINORM 5/28/30).

En conclusion, on peut dire que la traçabilité est en voie de se généraliser à un échelon international. Tout pays aspirant à participer dans les échanges internationaux des produits agroalimentaires doit mettre en œuvre un système efficace de traçabilité.

3.3 - A l’échelon du Maroc :

La traçabilité est abordée de manière fragmentaire dans certains textes réglementaires ; c’est le cas notamment de la réglementation afférente à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées. D’autres projets de textes réglementaires, en cours d’approbation, ont également intégré ce concept. C’est le cas, par exemple, du projet de loi N° 04-01 afférent à l’inspection sanitaire et qualitative des denrées animales et d’origine animale. En conclusion, tout reste à faire en matière de traçabilité. Le système à mettre en place doit tenir compte du contexte marocain et des entraves à la traçabilité au Maroc, décrits ci-dessus.
II - La traçabilité du produit : de la fabrication à la distribution en passant par la transformation.
1- La traçabilité du produit est une nécessité pour :
Maîtriser la qualité par un système pour analyser les causes d'écart dans la qualité et pour garantir la véracité des informations sur les produits.

La traçabilité ne peut être disjointe de la mise en place d’une organisation qualité systémique dans l’entreprise.

Maîtriser la logistique pour connaître à chaque instant la localisation des produits dans l'entreprise et dans les unités d'expédition. Mais aussi, pour permettre à l'entreprise d'optimiser la gestion des stocks et le suivi en temps réel des livraisons ainsi que d'augmenter le rendement et la rentabilité de même que la qualité de son service.

Augmenter la réactivité pour le rappel d'un produit par une localisation très rapide, fiable et précise du produit non conforme qui permet ensuite d'effectuer les retraits des circuits de distribution et les retours du produit avec des coûts maîtrisés. De plus, en situation de crise, c'est bien souvent le temps qui joue contre l'entreprise. Augmenter la rapidité de la gestion de la crise contribue à protéger efficacement l'image de marque.

Respecter la réglementation qui contraint désormais davantage les entreprises à se doter d'outils de traçabilité propres à déterminer les responsabilités ou à circonscrire un problème sanitaire. En

outre, cela permet aussi aux autorités de lutter contre la fraude dont les effets sont désastreux pour les entreprises de l'hexagone.

La traçabilité est une stratégie collective dont l'importance prend corps totalement dans les cycles de fabrication, de transformation et de distribution. Cela signifie que chaque acteur doit prendre part à la naissance de l'information de traçabilité, être capable de la traiter, de la transmettre et de la stocker de la façon la plus efficace possible et, surtout, les acteurs doivent parler le même langage pour que l'information de traçabilité puisse être relue et acquise par chaque maillon de la chaîne de la traçabilité.

Les moyens d'y parvenir passent par une codification normée des produits et l'utilisation de moyens d'identification automatique par marquage au code à barres. Dans cette gestion des actions qui requièrent un travail d'autant plus colossal que le volume à traiter est grand, l'informatique et les TIC prennent une place prépondérante dans le cycle de gestion de l'entreprise pour assurer la traçabilité nécessaire et vitale.
2 - L’importance de l’organisation de la chaîne d’emballage et de conditionnement : les marquages.
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