1 classement des auxiliaires technologiques








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SOMMAIRE


Chapitre 1 : GENERALITES

Page. 1


1.1. : INTRODUCTION

1

1.2. : CLASSEMENT DES ADDITIFS

1

1.3. : CLASSEMENT DES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES

2

1.4. : CONCLUSION QUANT AU CONCEPT D’ADDITIF…

2

1.5. : ROLE ET INTERET DES ADDITIFS ALIMENTAIRES…

3

1.5.1. : JUSTIFICATION DE L’EMPLOI DES ADDITIFS

3

1.5.2. : EVOLUTION DE L’EMPLOI DES ADDITIFS

3

1.6. : ADDITIFS, AUXILIAIRES ET INTERET DES CONSOMMATEURS

5

1.6.1. : ATTITUDE DES CONSOMMATEURS

5

1.6.2. : CONDITIONS D’ADMISSIBILITE DES ADDITIFS…

6

1.7. : ADDITIFS ET LEGISLATION

6

1.7.1. : LES GRANDES ETAPES

6

1.7.2. : ORGANISMES DE PROTECTION DU CONSOMMATEUR

7

1.7.3. : PROCEDURES DE DEMANDE D’AUTORISATION

8

1.7.3.1. : Réglementation française

8

1.7.3.2. : Réglementation européenne

9

1.7.3.3. : Réglementation des Etats-Unis

10

1.8. : ELABORATION DES TROIS DOSSIERS DE DEMANDE …

10

1.8.1. : DOSSIER TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE

10

1.8.2. : DOSSIER TOXICOLOGIQUE

10

1.8.2.1. : Toxicité aiguë

11

1.8.2.2. : Toxicité à terme

11

1.8.3. : BILAN DES ETUDES TOXICOLOGIQUES

11

1.8.4. : DOSSIER ANALYTIQUE

11

1.8.5. : ETIQUETAGE ET DATES LIMITES

12

Chapitre 3 : LES ADDITIFS DE CONSERVATION


13

2.1. : CONSIDERATIONS GENERALES

13

2.1.1. : DEFINITION DU PROBLEME

13

2.1.2. : LA QUALITE D’UNE DENREE ALIMENTAIRE

13

2.1.3. : LES MECANISMES D’ALTERATION

14

2.1.4. : ROLE DES PROPRIETES PHYSIQUES DANS LA CONSERVATION

14

2.1.5. : PLACE DES ADDITIFS PARMI LES PRINCIPALES TECHNIQUES…

15

2.2. : LES ADDITIFS CONSERVATEURS

15

2.2.1. : GENERALITES

15

2.2.2. : LES AGENTS CONSERVATEURS MINERAUX

16

2.2.2.1. : Les chlorures

16

2.2.2.2. : Les nitrites et nitrates

16

2.2.2.3. : L’anhydride sulfureux et les sulfites

18

2.2.2.4. : L’anhydride carbonique

20

2.2.3. : LES AGENTS CONSERVATEURS ORGANIQUES

20

2.2.2.1. : Les acides gras saturés et leurs dérivés

20

2.2.2.2. : L’acide sorbique et ses dérivés

21

2.2.2.3. : L’acide benzoïque et ses dérivés

24

2.2.2.4. : Les autres acides organiques

24

2.2.2.5. : Les autres conservateurs

25

2.2.2.6. : Les antioxydants phénoliques

25

2.2.2.7. : Les antibiotiques

25

2.2.4. : CONCLUSION QUANT A L’EMPLOI DES CONSERVATEURS CHIMIQUES

25

Tableau de synthèse sur les additifs conservateurs


27

2.3. : ADDITIFS ANTIOXYGENES

28

2.3.1. : AUTOXYDATION, MESURES DE PREVENTION

28

2.3.1.1. : L’autoxydation

28

2.3.1.2. : Mesures de prévention

30

2.3.2. : LES ANTIOXYGENES

31

2.3.2.1. : Historique

31

2.3.2.2. : Mécanisme d’action et modalités d’utilisation

31

2.3.2.3. : Les antioxygènes alimentaires et les synergiques

31

2.3.3. : TOXICOLOGIE COMPAREE DES ANTIOXYGENES

34

2.3.4. : CONCLUSION SUR LES ANTIOXYGENES

37

2.4. : ADDITIFS ANTI-RASSISSANTS

38

2.4.1. : EVOLUTION DES PRODUITS APRES CUISSON…

38

2.4.2. : LES AGENTS ANTI-RASSISSANTS

38

2.4.2. : PRODUITS AUTORISES EN FRANCE

38

2.5. : AUTRES ADDITIFS DE CONSERVATION

38

2.5.1. : STABILISANTS

39

2.5.2. : ANTIAGGLOMERANTS

40

2.5.2. : ANTIMOUSSANTS

41

2.5.4. : GAZ PROPULSEURS ET D’EMBALLAGE

41

2.5.5. : TRAITEMENT DES FRUITS ET LEGUMES APRES RECOLTE

42

2.5.6. : AGENTS D’ENROBAGE

43

2.5.7. : AGENTS DE TRAITEMENT DE LA FARINE

44

2.5.8. : AUTRES ADDITIFS INTERVENANT SUR LA CONSERVATION

44

Chapitre 3 : ADDITIFS AMELIORANT DES PROPRIETES SENSORIELLES

Page 45


3.1. : INTRODUCTION

45

3.2. : AROMATISANTS ET MODIFICATEURS DE FLAVEUR

45

3.2.1. : ROLE ET BESOIN DES AROMATISANTS

46

3.2.2. : NATURE DES AROMATISANTS

47

3.2.2.1. : Les différentes classes de compositions disponibles

47

3.2.2.2. : Les matières premières aromatiques

47

3.2.2.3. : Formulation et fabrication des compositions

48

3.2.3. : EMPLOI DES AROMATISANTS

48

3.2.3.1. : Avantages et inconvénients des différents types d’aromatisants

48

3.2.3.2. : Aromatisation de l’aliment

48

3.2.3.3. : Additifs et supports utilisés dans les arômes

49

3.2.3.4. : Contrôle des aromatisants

50

3.2.4. : LES EXHAUSTEURS DE GOUT…

51

3.2.4.1. : Substances agissant sur les autres sens

51

3.2.4.2. : Les « exhausteurs de goût »

51

3.2.5. : CONCLUSION

53

3.3. : ACIDIFIANTS ET CORRECTEURS D’ACIDITE

53

3.3.1. : GENERALITES

53

3.3.2. : UTILISATIONS

53

3.3.3. : SUBSTANCES AUTORISEES

54

3.4. : EDULCORANTS

54

3.4.1. : NOTION DE SUCRE ET DE POUVOIR SUCRANT

55

3.4.1.1. : Physiologie du goût sucré

55

3.4.1.2. : Perception sensorielle

57

3.4.2. : LES POLYOLS

58

3.4.2.1. : Polyols autorisés dans l’Union Européenne

58

3.4.2.2. : Polyol non autorisé dans l’Union Européenne : érythritol

61

3.4.2.3. : Principales propriétés des polyols

61

3.4.3. : EDULCORANTS A HAUT POUVOIR SUCRANT (INTENSES)

62

3.4.3.1. : Historique de l’utilisation massive des édulcorants

62

3.4.3.2. : Cahier des charges de l’édulcorant

63

3.4.3.3. : Edulcorants intenses de nature glucidique et naturelle

63

3.4.3.4. : Edulcorants d’origine naturelle, protéiques

67

3.4.3.5. : Edulcorants synthétiques

68

3.4.4. : PERSPECTIVES ET CONCLUSION

75

Tableau de synthèse sur les édulcorants intenses


77

3.5. : LES COLORANTS ALIMENTAIRES

79

3.5.1. LES DIFFERENTES ANALYSES DE LA COLORATION

79

3.5.2. : QUALITES REQUISES POUR LES COLORANTS

79

3.5.3. : HISTORIQUE DES COLORANTS

79

3.5.4. : CLASSIFICATION DES COLORANTS

80

3.5.5. : LES COLORANTS NATURELS

80

3.5.5.1. : Curcumine (E 100)

80

3.5.5.2. : Riboflavine (E 101..)

80

3.5.5.3. : Cochenille (E 120)

81

3.5.5.4. : Chlorophylles (E 140 (i))

81

3.5.5.5. : Chlorophyllines (E 140 (ii))

82

3.5.5.6. : Complexes cuivriques des chlorophylles (E 141 (i))

82

3.5.5.7. : Complexes cuivriques des chlorophyllines (E 141 (ii))

82

3.5.5.8. : Caramel (E 150 a – d)

82

3.5.5.9. : Carbo medicinalis vegetalis (E 153)

82

3.5.5.10. : Caroténoïdes (E 160…)

83

3.5.5.11. : Xanthophylles (E 161…)

84

3.5.5.12. : Rouge de betterave (E 162)

85

3.5.5.13. : Anthocyanes (E 163)

85

3.5.5.14. : Nouveaux colorants naturels, non autorisés dans l’UE

86

3.5.6. : LES COLORANTS DE SYNTHESE

86

3.5.6.1. : Tartrazine (E 102)

87

3.5.6.2. : Jaune de quinoléine (E 104)

87

3.5.6.3. : Jaune orangé S (E 110)

88

3.5.6.4. : Azorubine (E 122)

88

3.5.6.5. : Amarante (E 123)

88

3.5.6.7. : Rouge cochenille (E 124)

89

3.5.6.8. : Eryhthrosine (E 127)

89

3.5.6.9. : Rouge 2G (E 128)

89

3.5.6.10. : Rouge allura AC (E 129)

89

3.5.6.11. : Bleu patenté V (E 131)

90

3.5.6.12. : Indigotine (carmin d’indigo) (E 132)

90

3.5.6.13. : Bleu brillant FCF (E 133)

90

3.5.6.14. : Vert S (E 142)

91

3.5.6.15. : Noir brillant BN (E 151)

91

3.5.6.16. : Brun FK(E 154)

91

3.5.6.17. : Brun HT (E 155)

92

3.5.7. : LES COLORANTS MINERAUX

92

3.5.8. : STABILITE DES COLORANTS ALIMENTAIRES

92

3.5.8.1. : Effets de la lumière

92

3.5.8.2. : Effets du pH

92

3.5.8.3. : Effets de la chaleur

92

3.5.8.4. :Effets des oxydations enzymatiques

93

3.5.8.5. : Effets des ions métalliques

93

3.5.8.6. : Effets de SO2

93

3.5.8.7. : Conclusion : techniques d’adaptation…

93

3.5.9. : ASPECTS TOXICOLOGIQUES

93

3.5.10. : CONCLUSIONS

94

Tableau de synthèse sur les colorants


95

3.6. : LES AGENTS EPAISSISANTS ET GELIFIANTS DE NATURE GLUCIDIQUE

97

3.6.1. : ORIGINES, STRUCTURES CHIMIQUES

97

3.6.2. : EXTRAITS D’ALGUES

98

3.6.2.1. : Extraits d’algues rouges : agar-agar, carraghénanes, furcellaranes (E 406, 407)

98

3.6.2.2. : Extraits d’algues brunes : alginates (E 400…)

102

3.6.3. : EXTRAITS DE GRAINES : GALACTOMANNANES (E 410, 412, 417)

104

3.6.4. : GLUCOMANNANES : GOMME KONJAC

105

3.6.5. : EXTRAITS DE SOUS-PRODUITS VEGETAUX : PECTINES (E 440..)

105

3.6.6. : EXSUDATS DE PLANTES

106

3.6.6.1. : Gomme arabique (E 414)

106

3.6.6.2. : Gomme karaya (E 416)

106

3.6.6.3. : Gomme adragante (E 413)

107

3.6.6.4. : Utilisations des gommes arabique et adragante

107

3.6.7. : GOMMES D’ORIGINE MICROBIENNE

108

3.6.7.1. : Gomme xanthane (E 415)

108

3.6.7.2. : Gomme gellane (E 418)

109

3.6.7.3. : Autres polysaccharides d’origine fermentaire

110

3.6.8. : DERVIVES DE LA CELLULOSE

111

3.6.9. : DERIVES DE L’AMIDON (AMIDONS MODIFIES)

112

3.6.10. : PROPRIETES ET MECANISMES

113

3.6.10.1. : Comportement en milieu aqueux

113

3.6.10.2. : Propriétés épaississantes

114

3.6.10.3. : Propriétés gélifiantes

114

3.6.10.4. : Synergies entre polyosides

116

3.6.10.5. : Interactions avec les protéines

116

3.6.11. : UTILISATIONS

116

3.6.11.1. : Réglementation

116

3.6.11.2. : Exemples et conditions d’emploi

116

3.6.11.3. : Dosages usuels

118

3.6.12. : CONCLUSION

118

Tableau de synthèse sur les épaississants, gélifiants et amidons modifiés


119

3.7. LES AGENTS EMULSIFIANTS

123

3.7.1. : ORIGINE ET STRUCTURES CHIMIQUES

123

3.7.1.1. : Mono et diglycérides d’acides gras (E 471)

123

3.7.1.2. : Monoglycérides estérifiés par un acide organique (E 472…)

124

3.7.1.3. : Sucroesters (E 473) et sucroglycérides (E 474)

124

3.7.1.4. : Esters de propylène-glycol

124

3.7.1.5. : Esters polyglycériques d’acides gras (E 475)

125

3.7.1.6. : Dérivés de l’acide lactique : SSL (E 481), CSL (E 482)

125

3.7.1.7. : Esters du sorbitol et du sorbitane

125

3.7.1.8. : Phospholipides : Lécithines (E 322)

125

3.7.2. : CARACTERISTIQUES ET FONCTIONS DES EMULSIFIANTS

127

3.7.2.1. : Caractéristiques physicochimiques

127

3.7.2.2. : Fonction des agents émulsifiants

128

3.7.3. : UTILISATIONS ALIMENTAIRES

130

3.7.3.1. : Additifs autorisés

130

3.7.3.2. : Exemples d’utilisation des émulsifiants

131

3.7.4. : CONCLUSION

131

3.8. : AGENTS DE CHARGE

132

3.8.1. : POLYDEXTROSE (E 1200)

132

3.8.2. : PVP (E 1201) ET PVPP (E 1202)

132

3.9. : POUDRES A LEVER

132

3.10. : SELS DE FONTE

133

4°) : CONCLUSION

Page 134

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