2. les differents moyens de transferer la chaleur a l’aliment








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LES CUISSONS

1.DEFINITION :


La cuisson est l’opération qui modifie par la chaleur, ou par des radiations (micro-onde), l’aspect physique et la composition chimique des aliments, pour le rendre plus digeste, plus appétissant et plus savoureux.

2.LES DIFFERENTS MOYENS DE TRANSFERER LA CHALEUR A L’ALIMENT


  • L’air chaud

  • cuisson au four

  • L’eau de constitution des aliments

  • cuisson à l’étouffée ou à l’étuvée, en papillote

  • Les liquides bouillants

  • cuisson réalisée dans de l’eau, dans un fond, un fumet, un sirop, du lait

  • Les corps gras

  • cuisson dans une petite quantité de corps gras (sauter) ou par immersion (frire)

  • Les « ondes » électromagnétiques

  • cuisson en enceinte à micro-ondes

  • Les rayons électromagnétiques

  • cuisson aux rayons infrarouges

3.LE TRANSFERT DE LA CHALEUR

3.1.Est réalisé sous diverses formes


  • Par rayonnement thermique

  • griller, cuire sous une salamandre, rôtir,...

  • Par conduction

  • rôtir, sauter, frire, griller, cuire à la vapeur

  • Par convection

  • rôtir dans un four à convection forcée ou dirigée

  • Par radiation ou rayonnement électromagnétique

  • cuire grâce aux micro-ondes, aux infrarouges

3.2.Ou l’association de certaines d’entre elles


  • Par rayonnement et conduction

  • rôtir, griller

  • Par convection et conduction

  • rôtir dans un four à convection avec injection de vapeur (polycuiseur)

  • Par rayonnement et radiation

  • griller, rôtir, cuire dans une enceinte à micro-ondes multi-fonctions) équipée de résistances électrique

4.LES TRANSFORMATIONS DE L’ALIMENT


Lorsque l’aliment est en contact avec une source de chaleur, il subit des transformation sur son aspect et sa composition.

4.1.L’ASPECT PHYSIQUE :


  • visuel

  • forme, couleur

  • olfactif

  • odeur

  • gustatif

  • goût

4.2.LA COMPOSITION CHIMIQUE


Modification de :

  • la composition moléculaire

  • Fibres, sucres, sels minéraux, vitamines




  • de la valeur nutritionnelle

  • Sels minéraux, sucres, vitamines...




LA CUISSON permet également de détruire certains micro-organismes et oxidases assurant ainsi une meilleure garantie sanitaire.

La cuisson des aliments s’avère donc nécessaire pour préserver notre santé et, accroître notre plaisir à table.

4.3.ACTION DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS


TRANSFORMATIONS PHYSIQUES


BUTS ET CONSEQUENCES UTILES

A

S


COULEUR

  • Modification,et amélioration de la présentation, ce qui rend le mets plus appétissant.

P

E


VOLUME

  • Diminution de l’eau, de la graisse d’un aliment ce qui peut améliorer sa digestibilité.

C

T


CONSISTANCE

  • Coagulation des amidons, ce qui facilite l’absorption et la mastication des aliments.


ODEUR

  • Arôme développé, ce qui augmente le plaisir olfactif ; donc l’appétit et la salivation


GOUT

  • Mise en valeur de la sapidité, diminution de l’acidité, de l’amertume, donc plus grand plaisir gustatif et meilleur digestion.




TRANSFORMATIONS CHIMIQUES


BUTS ET CONSEQUENCES UTILES

SIMPLIFICATION

MOLECULAIRE

  • Ceci favorise et améliore l’assimilation et la digestibilité d’un plat

DESTRUCTION

DES OXYDASES

  • Maintien de la valeur Vitaminique des aliments (mais attention au temps de cuisson et aux températures)

DESTRUCTION DES

MICRO-ORGANISMES

  • Destruction des microbes, des bactéries, et des agents de fermentation, ce qui rend l’aliment plus sûr bactériologiquement.


EXPANSION OU CONCENTRATION DES SUCS ET DES PRINCIPES NUTRITIFS.

5.CLASSIFICATION DES CUISSONS:


Il existe : 3 TYPES DE CUISSON :

  • Expansion

  • Concentration

  • Mixte

Ces types de cuisson sont déterminés par :

  • Le But à atteindre (OSMOSE possible par exemple)

  • La Nature des Aliments;

  • La Qualité et la grosseur des Aliments (Morceaux à Rôtir, à Braiser...).

APF.2 TH .2012/2013

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