Synthèse d’espèces chimiques
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Donc pendant près d’un demi-siècle, le paracétamol sera oublié. Ce n’est qu’en 1955 que la première autorisation de mise sur le marché du paracétamol est obtenue. Parallèlement la mise en évidence des effets indésirables de l’aspirine verra le paracétamol apparaître comme une réelle alternative pour lutter contre la fièvre et les douleurs. Son intérêt ne se démentira plus. Contrairement à l’aspirine, le paracétamol est une molécule de synthèse obtenue par réaction chimique entre l’anhydride éthanoïque et le 4 aminophénol, il n’existe donc pas dans la nature. Pour conclure, le paracétamol ayant beaucoup moins d’effets secondaires que l’aspirine, il est prescrit prioritairement aussi bien dans les infirmeries scolaires que dans les hôpitaux. LA VANILLE Je souhaite me présenter à Master Chef Junior. Mon premier défi est la préparation d’un gâteau à la vanille. On met à ma disposition deux sucres à la vanille : « Sucre vanillé 100% naturel » et « Sucre Vanilliné ». Mais lequel choisir ? Le goût et l’odeur de vanille sont appréciés sur tous les continents et dans toutes les cuisines. L’arôme de vanille est produit et commercialisé en très grandes quantités. Cet arôme peut avoir trois origines : naturelle, artificielle ou synthétique. Tout d’abord, la vanille naturelle provient du vanillier qui est une orchidée grimpante qui possède de longue liane pouvant atteindre 30 à 100 m de long et qui s'attache aux branches des arbres à l'aide de racines aériennes. La vanille, le fruit de cette plante, est une gousse de 15 à 25 cm de long. La vanille fait son apparition en France dès le XVIème siècle mais sa culture ne s’étend qu'au milieu du XIXème siècle. Le problème est que les gousses récoltées encore vertes sont amères et sans parfum. Il y a donc tout un processus lent et délicat pour préparer la vanille : il s'étend sur environ quatre mois. Pour que se développe l'arôme, les gousses sont plongées dans un bain d’eau chaude, puis placées dans des couvertures à l'intérieur de caissons pendant 24 à 48 heures où elles subissent une fermentation. Elles deviennent de couleur brunâtre, signe qu'elles sont mortes. Elles sont ensuite séchées d'abord très lentement au soleil ou dans un four, puis à l'ombre. Elles sont calibrées, mises en petits paquets et laissées dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux à huit mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner. Elles sont alors prêtes à la commercialisation sous forme de gousses, poudre, extrait liquide ou sucre vanillé. Les chimistes ont montré que l’arôme de vanille provient en grande partie de la vanilline, composé aromatique très puissant. Les gousses de vanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y en a 25 g. Actuellement, on estime la production mondiale de vanilline industrielle à environ 12 000 à 15 000 tonnes par an, afin de satisfaire les besoins des industries alimentaires et cosmétiques ; alors que toute la vanilline naturelle qui pourrait être extraite de la production commerciale mondiale de vanille ne représente qu’ un peu plus de 200 tonnes par an. Le prix de revient de la vanille naturelle étant élevé (1500 € / kg), et sa production étant insuffisante, elle est souvent remplacée par la vanilline de synthèse. En effet, la vanilline est, parmi les multiples composants de l'arôme naturel de la vanille, le plus important et le plus caractéristique. Elle a pour la première fois pu être synthétisée en 1874, à partir de coniférine, un dérivé d'isoeugénol qu'on trouve dans l'écorce de pin. Karl Reimer propose deux ans plus tard, en 1876, une nouvelle voie de synthèse à partir du gaïacol : après dissolution du gaïacol dans une solution d'hydroxyde de potassium on fait réagir le tout avec du chloroforme. Cette réaction donne lieu à la formation de vanilline ainsi que d'un isomère la méthoxyaldéhyde salicylique. Les deux composés ainsi formés sont séparés par distillation à la vapeur d'eau sous pression de 2 atmosphères. Cette vanilline de synthèse est une molécule identique à la vanille naturelle. L’avantage est que le prix au kilogramme est cent fois moindre : environ 15 euros. De nos jours, en laboratoire, elle est obtenue par réaction chimique entre le gaïacol et l’acide glyoxalique, mais elle peut également être synthétisée à partir du 4-hydroxybenzaldéhyde, de l'eugénol, de la lignine ou de la curcumine. Il existe enfin le son de riz qui a un goût proche de la vanille, qui est naturel, mais qui n’a rien à voir avec de la vanille naturelle. Ainsi, il faut que le sachet comporte la mention « Arôme naturel de vanille » pour être certain que ce soit de la « vrai » vanille. Pour finir, il ne faut pas oublier l’éthylvanilline qui est un produit de synthèse dont le pouvoir aromatisant est cinq fois plus élevé que celui de la vanilline. De plus, le kilogramme d’éthylvanilline coûte deux fois moins cher que la vanilline de synthèse. Il est à noter que si la vanilline de synthèse est un composant d’arômes identique au naturel, l’éthylvanilline n’existe pas dans la nature et constitue donc un composant artificiel. Pour conclure, la vanilline extraite de la gousse de vanille est exactement la même que celle fabriquée industriellement. La différence de qualité provient de la complexité et de la richesse de l'arôme naturel de vanille qui contient de nombreux autres composants, alors que la vanilline obtenue par synthèse est chimiquement pure. La vanilline peut être fabriquée à faible coût par divers procédés, alors que la vanille est très chère à produire et à préparer. C'est ainsi que la production industrielle de la vanilline et son utilisation dans l'alimentation et les parfums sont devenus bien plus importantes que la production et l'usage de la vanille naturelle. Pour faire mon gâteau, je souhaite privilégier la richesse des arômes de la vanille naturelle. Académie d’Orléans-Tours Le paragraphe argumenté au collège |
