Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des ogm, Analyse des risques en agroalimentaire. Ouagadougou, 8-11
télécharger 40.55 Kb.
|
Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des OGM, Analyse des risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 8-11 Novembre 2005. QUELQUES PROPRIETES PHYSICO CHIMIQUES DES HUILES DE QUELQUES OLEAGINEUX NON CONVENTIONNELS EN AFRIQUE AU SUD DU SAHARA C. Kapseu1*, B. C. Tchankou Leudeu, C. Tchiegang2, T. Silou3, M. Parmentier4 1 Département de Génie des Procédés et Ingénierie, ENSAI, BP 455 Ngaoundéré (Cameroun). 2 Département des Sciences Alimentaires et Nutrition, ENSAI, BP 455 Ngaoundéré (Cameroun). 3 Faculté des Sciences, Université Marien Ngouabi ; BP 69 Brazzaville (Congo) .4 Laboratoire de Science et Génie Alimentaires (LSGA), ENSAIA, 2- Avenue de la Forêt de Haye, B.P. 172 F-54505, Vandoeuvre-lès-Nancy, France * Auteur correspondant : kapseu@yahoo.fr Mots Clés : oléagineux non conventionnels ; Afrique Sub-saharienne ; huiles ; physico-chimie. 1. RESUME L’objectif du travail est la caractérisation physico-chimique des huiles de quelques oléagineux non conventionnels en Afrique au sud du Sahara (Canarium schweinfurthi, Dacryodes edulis, Ricinodendron heudelotii, Tetracarpidium conophorum, Coula edulis, Balanites eagyptiaca, Vitellaria paradoxa). Les caractéristiques physico-chimiques de ces huiles sont déterminées suivant les méthodes normées conventionnelles. La valeur des indices d’acide des huiles à l’exception de celle de C. schweinfurthii et de V. paradoxa respecte la norme Codex Alimentarius (4 mg KOH/g). L’huile de R. heudelotii a l'indice de peroxyde le plus élevé (16,85 meq O2/ kg d’huile) et traduit de ce fait sa faible concentration en tocophérol (0,39 mg/g d’huile) par rapport aux autres huiles. D. edulis et C. schweinfurthii présentent les teneurs les plus élevées en chlorophylles (30,33 et 35,73 µg/g). L’huile de T. conophorum a l’indice d’iode le plus élevé (119,7), ce qui traduit le caractère insaturé de cette huile. Le profil en acides gras indique des proportions intéressantes en acides oléique (26 - 97 %) ; linoléique (24 - 43 %) ; linolénique (72%) ; élaeostéarique (41 %). 2. INTRODUCTION Canarium schweinfurthii (aiélé), Dacryodes edulis (safou), Ricinodendron heudelotii (njansang), Tetracarpidium conophorum (kaso), Coulas edulis (noisette), Balanites eagyptiaca (dattier du désert), Vitellaria paradoxa (karité) sont des oléagineux non conventionnels qui comme de nombreuses espèces végétales peuplent les écosystèmes africains. Ce sont de grands arbres de 8 à 30 m de haut [1]. Les fruits de ces plantes contiennent 40-60 % de matières grasses. lls sont des sources invisibles de lipides et pourraient ainsi constituer une matière première potentielle pour les unités d’huilerie. Dans les habitudes alimentaires, la pulpe de l’aiélé, de safou, de karité et les amandes des noisettes sont utilisées comme fruit de bouche alors que les amandes de njansang sont utilisées comme épice épaississante et d’assaisonnement. Des études antérieures ont été menées sur les conditions d’extraction par pressage de l’huile des amandes de R. heudelotii (Bail.) et sa stabilité [2], sur la physico-chimie des fruits du safoutier, de l’aiélé, du karité et du dattier, T. conophorum [3]. A notre connaissance, les données sur ces huiles ne sont pas complètes, et il n’existe pas d’études comparatives réalisées sur les propriétés physico-chimiques de ces huiles, en comparaison avec des huiles plus « classiques ». Ce manque de données semble être un handicap pour la valorisation de ces oléagineux qui pourraient présenter des potentiels d’applications nutraceutiques et alimentaires qui restent malheureusement sous-exploitées. Dans le présent travail, on comparera les caractéristiques physico-chimiques des huiles de ces sept oléagineux non conventionnels avec celles des huiles de consommation courante (huile de germes de maïs et huile de noix de palme) en vue d’une meilleure valorisation technique et de leur utilisation future dans l’alimentation humaine. 3. MATERIEL ET METHODES Le matériel biologique est constitué des fruits des sept espèces oléagineuses non conventionnelles. Les huiles sont extraites à l'hexane suivant la méthode UICPA [4].Pour les caractéristiques physiques des huiles, la masse volumique, l’indice de réfraction ont été déterminés suivant les méthodes normées UICPA [4]. La viscosité est mesurée à l’aide d’un rhéomètre de marque Stresstech (Rheologica Instruments AB, Sweden). Pour les caractéristiques chimiques, les indices d’acide, de peroxyde, et d’iode ont été déterminés suivant les recommandations de l’UICPA [4]. L’évaluation de la teneur en caroténoïdes totaux et chlorophylles totales est faite suivant la méthode décrite par Miguez et Carrido [5], et celle des tocophérols par la méthode de Kivçak et Mert [6] utilisant le 2,2’-Dipyridyl. La composition en acides gras a été déterminée par chromatographie en phase gazeuse après préparation des esters méthyliques dans une solution méthanolique de BF3 à 8 % [7]. 4. RESULTATS ET DISCUSSION L’analyse de la variance souligne une différence significative (p < 0,05) entre les différentes caractéristiques mesurées (tableau 1). La masse volumique d'une huile augmente avec la longueur moyenne des chaînes d'acides gras [8]. L'huile de C. schweinfurthii a la masse volumique la plus faible soit 0,7114 g/ml. L'indice de réfraction croît avec l'insaturation et la longueur moyenne des chaînes d'acides gras. Les huiles de T. conophorum et de R. heudelotii ont les indices de réfraction les plus élevés soit respectivement 1,4763 et 1,4864. Les huiles de T. conophorum et de D. edulis présentent les viscosités les plus basses avec respectivement 14,53 et 29,46 mPa.s. Les différences de viscosité des huiles étudiées peuvent conduire à des scores d’assimilation différents dans l’organisme Les huiles de C. schweinfurthii et de V. paradoxa ont les indices d’acide les plus élevés (11,55 et 19) et supérieurs à la norme fixée par le Codex Alimentarius [9]. Tableau 1 : Caractéristiques physico-chimiques des huiles étudiées
C. schweinfurthii (C s) ; D. edulis (D e) ; R. heudelotii (R h) ; T. conophorum (T c) ; C. edulis (C e) ; B. eagyptiaca (B e) ; V. paradoxa (V p). Les résultats de la même ligne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas significativement différents (p<0,05). L’huile de R. heudelotii a l’indice de peroxyde le plus élevé (16,9 méq d’O2 actif /kg d’huile) supérieur à la norme qui est de 15 méq d’O2 actif /kg [10]. Les huiles T. conophorum et de R. heudelotii ont les indices d’iode les plus élevés (respectivement 119,7 et 105,25). L'huile de C. schweinfurthii a la teneur la plus élevée en chlorophylles soit 35,73 µg/g d'huile. La vitamine E (--tocophérol) assure les propriétés vitaminiques et antioxydantes des huiles. L’huile de R. heudelotii a la teneur la plus basse soit 0,39 mg/g d’huile. Le profil en acides gras des huiles indique des proportions importantes en acides gras monoinsaturés : oléique (C. edulis, 97 %) ; en acides gras polyinsaturés : linoléique (T. conophorum, 72,24 %) ; élaeostéarique (R. heudelotii, 40,98 %). L’huile de T. conophorum a le rapport 3/ 6 le plus élevé (4,9). Cette valeur se rapproche des valeurs recommandées sur le plan nutritionnel [5-10]. 5. CONCLUSION Les huiles possèdent des teneurs non négligeables en antioxydants naturels et montrent des indices de qualité qui dans l’ensemble restent dans la norme admise pour l’alimentarité. L’huile de T. conophorum pourrait constituer une source intéressante d’acide -linolénique (3) nécessaire pour l’équilibre alimentaire lipidique des populations concernées, dont les régimes sont pauvres voire carencés en acides gras polyinsaturés précurseurs des AGPI-longues chaînes. Remerciements Ce travail a bénéficié du concours de l’Agence Universitaire de la Francophonie (AUF). Références Bibliographiques [1]. Vivien, J. et Faure, J.J. Fruitiers sauvages d’Afrique. Espèces du Cameroun. Coopération française, CTA,1996. [2]. Tchiegang, C. ; Aboubakar Dandjouma, A.K. ; Kapseu, C. et Parmentier, M. J. Food Engineering. 68 (2005) 79-87. [3]. Ucciani, E. Nouveau dictionnaire des huiles végétales: Composition en acides gras. Lavoisier, Tec et Doc, Paris, 1995. [4]. UICPA (Union International de Chimie Pure et Appliquée). Méthodes d’analyses des matières grasses et dérivées. 6e éd. Lavoisier, Tec. et Doc., Paris, 1979. [5]. Miguez, M.L. et Carrido, J. (1986). Grasas y Aceites. 37 (1986) 337-342. [6]. Kivçak, B. et Mert, T. Fitoterapia. 72 (2001) 655-661. [7]. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). In Official methods of analysis. K Helrich. (Ed.), Fifteenth edition. Virginia (USA), 1990. pp. 963-964. [8]. Cheftel, J.C. et Chefte, H. Introduction à la chimie et à la biochimie des aliments. Vol.1, Tec. et Doc. ; Lavoisier : Paris, 1984. [9]. CODEX ALIMENTARIUS. Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. FAO, Rome, 1992. [10]. FAO. Avant-projet de norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique, 1992. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
similaire:
 | «L’innovation résulte de l’action créatrice des acteurs en milieu organisé, … IL s’agit de la mise en œuvre collective des connaissances... |  | ... |
| «entropologue»2, on tentera de mieux comprendre l’entreprise et son interaction avec l’environnement à travers ceux qui la servent... | | |
| «verte» ou durable, en ce qui concerne les choix des matières premières, des réactions et des procédés, ainsi que d’éco-compatibilité... | | «Qualité eaux de baignade», Recherche sur la problématique «Quels sont les impacts des ports et des zones de mouillage sur la qualité... |
| «comportemental» du risque a évolué. IL a été repris en tant que tel dans le vaste secteur des idéologies de masse pour situer moralement... | | «zéro défaut» afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l'espace. C’est ainsi... |
| «Structures appliquées de la zone créant l’information». «Recherches et analyse des notions fondamentales des systèmes optiques pour... | | «parcours intégré» du recrutement des 4 – 7 ans («babyping» avec accueil spécifique, qualité pédagogique, travail des fondamentaux... |