Alimentation des enfants de 4 à 18 ans








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  • Justifications :

* Vitamines B1 B2 B3 : rôle dans le métabolisme des substrats énergétiques  les besoins suivent l’énergie

* Vitamine C : début de scolarisation, vie en collectivité  importance en raison des infections plus fréquentes.

* Vitamine C : nécessaire à la synthèse de collagène (tendons)

* Vitamines B6 B9 B12 : importance dans la croissance musculaire
*


III – En pratique

  1. Répartition journalière







0 – 3 ans

4 – 9 ans

10-18 ans

PDJ

25%

25%

25%

DEJ

35%

35%

35%

GOUTER

10-15 %

15%

10%

DINER

30%

25%

30%


* Le PDJ doit être composé d’une boisson, d’un PC, d’un PL et d’un fruit (cru, cuit, en jus…)

Le lait est considéré comme une boisson et un PL

Les jus de fruit 100 % pur jus sont considérés comme une boisson et un fruit
* La collation matinale, en milieu scolaire, compte tenu de l’augmentation du surpoids et de l’obésité, ne doit être ni systématique, ni obligatoire. L’ANSES a recommandé sa suppression, estimant qu’elle est un facteur de modification des rythmes alimentaires et d’excès caloriques.
Cependant, certaines situations spécifiques, liées aux conditions de vie des enfants et de leur famille, peuvent nécessiter une distribution d’aliments. Cette collation doit être ciblée sur les enfants qui n’ont pas pris de petit déjeuner, ou sur ceux qui en ont pris un mais très tôt et/ou très pauvre, c’est-à-dire en petite quantité et/ou ne comportant qu’une ou deux des 7 composantes (= boisson, PC, PL, fruit, élément sucré, élément lipidique, élément protidique) afin de pallier des insuffisances d’apports en nutriments.

Dans ces cas, la collation doit être proposée lors de l’arrivée des enfants à l’école, et au minimum deux heures avant le déjeuner, en privilégiant le pain, les fruits et le lait demi-écrémé non sucré.
* Présence d’un goûter composé d’une boisson et de deux éléments parmi les 3 suivant : un fruit, un PL et un PC. Le goûter permet d’éviter les grignotages avant le dîner. Il doit être donné à heures fixes et au moins 2 heures avant le dîner.
* Les repas type pique-nique ne font pas partie des repas contrôlés sauf s’ils concernent l’ensemble des convives. Il est nécessaire que les repas proposés comprennent :

- une crudité de légume ou de fruit

- un produit laitier

- une source de protéine (oeuf, volaille, viande, poisson)

- du pain en l’état ou sous forme de sandwich

- une boisson (eau de préférence)

Sans privilégier les chips et les biscuits qui constituent généralement des apports de graisses, de sel et/ou de glucides simples ajoutés importants.
* Les repas à thème font partie des repas contrôlés.
2) La justification des ANC

* P, L, G, FAV, Eau, Ca, Fer, Mg, Fluor, Vitamine D, Vitamine A, Vitamine C
3) La ration

* P, L, G, FAV, Ca, Fe, Mg, Vit C
4) Les quantités à utilisées

a) Enfants de maternelles (de 3 à 6 ans) et élémentaires (de 6 à 10 ans)

 Cf Grammages du GEMRCN

* Entrée Crudités = 50 g * Entrée céréalière = 15 à 20 g * Assaisonnement entrée = 5 g d’huile

* VPO maternelles = 50 g * VPO élémentaires = 70 g

* Légumes cuits maternelles = 100 g * Légumes cuits élémentaires = 150 g

* Féculents crus maternelles = 30 à 40 g * Féculents crus élémentaires = 40 à 50 g

* Fromage maternelles = 15 à 20 g * Fromages élémentaires = 15 à 30 g

* Fruit cru ou cuit = 100 g

* Pain pour PDJ ou GOUTER = 40 g maternelle et 50g élémentaires

* Pain pour DEJ et DINER = 30g maternelle et 40 g élémentaires
b) Enfants et Adolescents au collègue et lycée (10 -18 ans)

Les quantités consommées sont les mêmes que celles de l’adulte selon le GEMRCN

 Toutes ces valeurs sont des moyennes.
Remarque :

* si dans un énoncé l’énergie de la ration est donnée, il faut la justifier.

* dans certains sujets, des sujets de réflexion/ discussion peuvent être amenés comme :

- composition du goûter au sein des écoles (sirop, produits lipidiques et sucrés …)

- réflexion sur la pertinence d’une collation à 10h dans les écoles

- réflexion sur les distributeurs de friandises et boissons dans les collègues / lycée

- …

IV – Applications
* Exercice 1 :

La cuisine centrale de la communauté urbaine de Valenciennes produits près de 3000 repas par jour.

Tous les repas sont préparés, mis en barquettes et réfrigérés aussitôt. Elle fonctionne ainsi en liaison

froide et a obtenu une date limite de consommation de 5 jours.

La cuisine centrale distribue de nombreux repas à de nombreux satellites :

- les écoles primaires et maternelles de la commune

- le Centre de prise en charge des enfants et adolescents atteints de Maladies Métabolique (CMM)
La diététicienne du CMM travaille en collaboration avec la cuisine centrale. Ses missions sont :

- élaborer, en commission, des menus conformes aux recommandations

- s’assurer du respect de la méthode HACCP
1- Des menus adaptés aux écoles primaires et maternelles

Concernant les écoles primaires fonctionnant les lundi, mardi, jeudi et vendredi, les menus proposés aux enfants répondent aux recommandations de GEMRCN et au Bulletin Officiel de l’Education Nationale (BOEN) de juin 2001.
Des choix sont proposés aux enfants :

- 2 entrées

- 1 plat protidique

- 2 accompagnements

- 2 produits laitiers

- 2 desserts
Des menus à thème leur sont également proposés régulièrement afin de leur faire découvrir de nouveaux aliments, de nouvelles cultures …

L’école primaire Jules Vernes accueille 200 enfants âgés de 6 à 10 ans et fait partie des satellites de la cuisine centrale.


    1. Justifier les apports nutritionnels conseillés pour cette population d’enfants

    2. Elaborer les menus des déjeuners pour une semaine d’octobre en tenant compte des caractéristiques de la collectivité (choix proposés et population ciblée). Intégrer une journée à thème. Présenter sous forme de tableau.

    3. Vérifier la conformité d’un déjeuner, aux recommandations nutritionnelles du GEMRCN et du BOEN de juin 2001.



* Exercice 2 :
Un lycée d’enseignement général accueille 500 élèves âgés de 16 à 19 ans, tous externes, pratiquant peu d’activités sportives extrascolaires.

Un diététicien est engagé par la société de restauration qui gère l’élaboration des repas.
La restauration est directe, fonctionne les lundi, mardi, jeudi et vendredi de chaque semaine.

Les déjeuners proposés au self sont à 5 composantes.
Les recommandations actuelles pour l’élaboration des menus s’appuient sur la circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire, qui intègre les propositions du GEMRCN.


  1. Calculer une ration adaptée à ses convives en la justifiant succinctement.

  2. Présenter un exemple de répartition journalière

  3. Le cuisinier informe le diététicien du gaspillage alimentaire important sur les fruits et légumes frais. Il est décider de programmer une action d’information au 3ème trimestre pour valoriser la consommation de ce groupe d’aliment.

Présenter les points forts de cette action et les moyens possibles pour la réaliser.
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