Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (msstfp) Hygiène alimentaire Introduction








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Direction des études

Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP)




Hygiène alimentaire

Introduction



Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux et les oblige donc souvent à utiliser les restaurants administratifs ou des locaux de réchauffage mis à leur disposition sur les lieux de travail. L'ensemble des salariés peut être soumis aux risques d'intoxication alimentaire.
L'hygiène alimentaire est une préoccupation constante des personnes qui réalisent les repas, mais il ne faut pas oublier les conditions de travail des agents qui œuvrent en cuisine.

Développement




Les risques alimentaires


  • La contamination des aliments (ou toxi-infection) par des virus (Hépatite A, Norfolk (fièvre catarrhale), des bactéries (Salmonellose, Brucellose, Légionellose,) ou des parasites (Amibiases, Ascaris, Tænias, Toxoplasmose) peut avoir des conséquences graves, voir dramatique [(Salmonelles (première cause de décès),‏ Listéria ( deuxième cause de décès)‏ ]


Les TIAC : (Toxi ­ Infection ­ Alimentaire ­ Collective)

Intoxication alimentaire ou une même cause à des conséquences sur plusieurs personnes.

Exemples : Salmonelles, Listéria, Escherichia coli, Staphylocoque doré.

En France, on dénombre entre 250 000 et 750 000 cas annuels de TIAC (soit 400 à 1 210 pour 100 000 habitants)
L'hygiène alimentaire recouvre l'ensemble des dispositions qui visent à :

  • Limiter l'introduction d'éléments indésirables (micro-organismes, produits chimiques, éléments physiques) dans les denrées alimentaires,

  • limiter le développement des micro-organismes et/ou le transfert des produits chimiques et éléments physiques dans ces denrées,

  • assurer la destruction des micro-organismes.


La maîtrise de l'hygiène alimentaire repose sur la maîtrise des cinq grands paramètres encore dénommés méthode des «5M» mis en œuvre dans la préparation des denrées alimentaires :

  • Matières premières,

  • milieu (locaux, environnement, équipements),

  • matériels,

  • méthodes (processus d'élaboration, nettoyage, désinfection),

  • main d'œuvre (personnel).


L'aliment peut parfois n'être que le support d'une bactérie et transmettre une maladie sans que l'agent ne se développe dans l'aliment (tuberculose, brucellose). Ces maladies sont actuellement très rares.
Les aliments peuvent être contaminés par des micro-organismes dont la prolifération entraînera, pour le consommateur, une intoxication alimentaire dont la gravité dépend du micro-organisme en cause.

Les principales bactéries à l'origine des intoxications alimentaires sont :

  • Les salmonelles,

  • les clostridies,

  • les listeria,

  • les staphylocoques.

Règlement CE 2073 : Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (annexe 1)‏ ( Tableaux des tolérances)

Les micro-organismes sont des bactéries qui ont besoin pour se développer de nourriture (même en très faibles quantités), de chaleur, d'humidité.
Dans des conditions idéales, les bactéries se multiplient toutes les 20 minutes (une bactérie en donne 16 millions après 8h).Les températures préférées des bactéries se situent entre 30° C et 60° C, mais certaines bactéries se développent à des températures plus basses, comme les listérias qui se développent encore au réfrigérateur.
Pour qu'une intoxication alimentaire apparaisse, il faut que l'aliment soit contaminé par un certain nombre de bactéries (en général, une seule bactérie ne rend pas malade, il en faut souvent un minimum de 100).
Pour qu'un germe se développe dans un aliment, il faut plusieurs facteurs :

  • qu'il soit présent dans l'aliment,

  • qu'il soit soumis à une température permettant son développement.


Les différentes mesures à mettre en place ont pour but d'empêcher la contamination et d'éviter la multiplication bactérienne dans les aliments.


Mesures de prévention




Contamination


Les mesures suivantes permettent d'empêcher la contamination des aliments :

  • Marche en avant des denrées :

    • progression des denrées dans l'espace. Elle se fera sans retour en arrière, ni croisement des denrées,

    • progression des denrées dans le temps en ne travaillant jamais en même temps de denrées contaminées (légumes non lavés) et des denrées fragiles (découpe de viande),

      • séparation des secteurs sales et des secteurs propres (légumerie, zone de préparations froides, local poubelles par exemple),

      • aménagement des locaux avec des contraintes spécifiques en matière de sol, murs, plafonds, etc.,

      • acquisition de matériels facilement lavables et désinfectables,

      • respect des mesures d'hygiène, plan de nettoyage et de désinfection écrit,

      • respect des mesures d'hygiène des personnels (vestiaires, sanitaires, tenues vestimentaires),

      • lutte contre les insectes et les rongeurs,

      • travail de denrées saines (contrôle des matières premières).
      • Multiplication bactérienne.


      • Les mesures suivantes permettent d'empêcher la multiplication bactérienne dans un aliment :

      • Respect des températures de cuisson > 65°C,

      • absence de stockage des aliments à des températures comprises entre 15° C et 65°C,

      • respect des températures de stockage au froid des denrées,

      • séparation suffisante des secteurs chaud et froid,

      • application d'un traitement de pasteurisation ou de stérilisation,

      • application d'un traitement de congélation ou de surgélation.



Le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques (dont les allergènes).

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application (Ex : enregistrements réguliers et enregistrements en cas d'anomalies).

Mesures mises en œuvre :


  • Autocontrôles obligatoires des matières premières et des plats cuisinés permettant de connaître le degré de contamination éventuel des denrées produites par l'établissement,

  • contrôle des mesures de nettoyage et de désinfection par des analyses de surface (analyse microbiologique permettant de mesurer la contamination du matériel ou des mains des opérateurs),

  • formation obligatoire du personnel de cuisine aux règles d'hygiène et à la méthode H.A.C.C.P. (analyse et maîtrise des points critiques permettant analyse de risques alimentaires),

  • mise en place et suivi des guides de bonnes pratiques.

La méthode H.A.C.C.P.



La méthode HACCP (hasard analysis critical control point ou en français : analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est une méthode d'analyse des risques, de détermination des points critiques et de mise en place de mesures de correction lorsque les valeurs de référence fixées pour les points critiques ne sont pas respectées.
Elle a beaucoup de points communs avec l'évaluation des risques professionnels (inventaire des facteurs de risque, évaluation des probabilités et des gravités, mise en place et traçabilité des mesures de prévention).
Les sept principes du système HACCP sont les suivants :
1/ Analyser les dangers.

2/ Déterminer les points critiques pour leur maîtrise.

3/ Détermination des limites critiques.

4/ Mise en place d’en système de surveillance des CCP

5/ Détermination des actions correctives en cas de dépassement de ces limites critiques.

6/ Mise en place de procédure de vérification du système.

7/ Mise en place d’un système de documentation sur les procédures et les enregistrements.

*(Arrêté du 29 septembre 1997. Art: 5 §3) – (Règlement CE 852/2004 du 29/04/04 art 5)
Analyse des Risques et Points Critiques pour leur Maîtrise :


  • les achats

  • les transports de marchandises

  • réception des matières premières

  • stockages des matières premières

  • conditionnement / déconditionnement

  • préparations et transformations

  • cuisson et refroidissement

  • liaison froide / liaison chaude et marche en avant.

  • manutentions

  • stockage des produits finis

  • remise en température

  • service et distribution

  • nettoyage / rinçage / désinfection.


Elle peut être évaluée sommairement en fonctions de plusieurs critères :


  • Réalisation d'un plan de nettoyage et de désinfection qui doit être écrit et suivi. Des analyses (lames de contact par exemple) doivent être réalisées régulièrement pour contrôler l'hygiène de la cuisine après nettoyage),

  • enregistrement des températures des chambres froides,

  • contrôles des matières premières. Pour s'assurer que les matières premières reçues dans l'établissement soient de bonne qualité, des contrôles sont à mettre en place sur la propreté, la température des camions de livraisons, la qualité microbiologique des denrées, la traçabilité. Ces données doivent être enregistrées sur un document tenu à la disposition des services de contrôle,

  • contrôles de produits finis. Des analyses microbiologiques sont à mettre en place sur les produits finis pour analyser la qualité sanitaire des plats mis à la consommation. Les repas témoins doivent être conservés pour, éventuellement, être analysés en cas d’incident.



Réglementation



Le contrôle et l'application de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire est du ressort de plusieurs administrations, notamment des suivantes :


  • La direction départementale des services vétérinaires qui délivre l'agrément des établissements et contrôle l'application de la réglementation (arrêté du 29 avril 1997 entre autre),

  • la direction des affaires sanitaires et sociales qui intervient lors d'intoxication alimentaire,

  • la direction de la concurrence, consommation et répression des fraudes qui contrôle la loyauté des transactions,

  • les services d'hygiène municipaux dans les grandes villes




Les professionnels se sont maintenant organisés pour fournir à leurs adhérents des guides de bonnes pratiques qu'il convient de suivre pour assurer le respect des règles de base en hygiène alimentaires.

Risques professionnels pour les personnes travaillant en cuisine



Les risques sont abordés par ordre décroissant d'apparition :

  • risques de coupures, avec les outils tranchants (couteaux, machines à trancher),

  • risques de brûlures, avec tous les appareils de cuisson,

  • risques de glissades, avec les revêtements de sol qui ne sont pas toujours adaptés,

  • risques de troubles musculo-squelettiques, avec les manutentions manuelles (lumbago, tendinites, etc.),

  • risques liés à l'utilisation de produits chimiques, avec l'utilisation de tous les produits de nettoyage et de désinfection,

  • risques liés aux ambiances de travail, avec le travail dans des salles froides (pour la conservation des denrées alimentaires) ou chaudes en zone de cuisson,

  • risques liés au bruit en particulier dans les zones de lavage de la vaisselle où les machines sont très bruyantes,

  • risques de stress liés à l'organisation du travail et au «coup de feu» au moment de la distribution des repas,

  • risques communs à tous les locaux (incendie, électricité, gaz, etc.),





L'évaluation des risques professionnels doit être réalisée dans chaque cuisine en sus de l'analyse des risques en hygiène alimentaire par la méthode H.A.C.C.P. Elle est traduite dans un document unique qui permet de faire une synthèse des différents risques et d'établir un programme de prévention présenté au C.H.S.C.T

Les locaux sociaux mis à disposition des agents dans les administrations

Réglementation


Code du travail : R. 4228-19, R. 4228-22 à 25 :
Il est interdit de laisser les travailleurs prendre leur repas dans les locaux affectés au travail (article R. 4228-19 du code du travail).
R. 4228-22 : «Dans les établissements où le nombre de travailleurs désirant prendre habituellement leur repas sur les lieux de travail est au moins égal à vingt-cinq, l'employeur est tenu, après avis du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou à défaut des délégués du personnel, de mettre à leur disposition un local de restauration».
R. 4423-2 du CT.

1. Le chef d'établissement est tenu, pour toutes les activités mettant en jeu des agents biologiques pathogènes présentant un risque pour la sécurité ou la santé des travailleurs, d'établir une consigne de sécurité interdisant l'introduction, par les travailleurs et pour leur propre usage dans les lieux de travail où existe un risque de contamination, de nourriture et de boissons, d'articles pour fumeurs, de cosmétiques et de mouchoirs autres que les mouchoirs en papier, qui devront être éliminés comme des déchets contaminés.
2. Le chef d'établissement doit en outre :

a) Fournir aux travailleurs des moyens de protection individuelle, notamment des vêtements de protection appropriés ;

b) Veiller à ce que les moyens de protection individuelle soient enlevés lorsque le travailleur quitte le lieu de travail ;

c) Faire en sorte, lorsqu'ils sont réutilisables, que les moyens de protection individuelle soient rangés dans un endroit spécifique, nettoyés, désinfectés et vérifiés avant et après chaque utilisation et, s'il y a lieu, réparés ou remplacés ;

d) Mettre à la disposition des travailleurs des installations sanitaires appropriées, un dispositif de lavage oculaire et des antiseptiques pour la peau ; enfin, s'il y a lieu, les collyres prescrits par le médecin du travail ;

e) Pour les activités impliquant le prélèvement, la manipulation et le traitement d'échantillons d'origine humaine ou animale, mettre au point des procédures et mettre à disposition des travailleurs des matériels adaptés visant à minimiser les risques de contamination.
3. Les moyens de protection individuelle du travailleur non réutilisables sont considérés comme des déchets contaminés.




Aménagement


L'aménagement doit comprendre :

  • un point d'eau (chaude et froide) permettant entre autre le lavage des mains et le nettoyage des matériels (vaisselle),

  • un appareil de réchauffage des denrées,

  • un appareil de conservation des denrées (réfrigérateur),

  • un système d'aération et de ventilation efficace.


Le local doit être pourvu de tables et de sièges avec dossier en nombre suffisant
Dans les établissements où le nombre de travailleurs désirant prendre habituellement leur repas sur les lieux de travail est inférieur à vingt-cinq, l'employeur est tenu de mettre à leur disposition un emplacement leur permettant de se restaurer dans de bonnes conditions d'hygiène et de sécurité.
Par dérogation à l'article R. 4228-19, cet emplacement peut, sur autorisation de l'inspecteur du travail et après avis du médecin du travail, être aménagé dans les locaux affectés au travail, dès lors que l'activité qui y est développée ne comporte pas l'emploi de substances ou de préparations dangereuses (Article R. 4228-23 al. 2)


Entretien


Après chaque repas, l'employeur doit veiller au nettoyage du local de restauration ou de l'emplacement et des équipements qui y sont installés.
Un règlement spécifiant les modalités d'utilisation du local peut être présenté et discuté en CHSCT.


Principaux textes





  • Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002.

Modifié par :

    • *1* Règlement CE/1642/2003 du 22 juillet 2003 (JOUE du 29/09/2003)

    • *2* Règlement CE/575/2006 du 7 avril 2006 (JOUE du 08/04/2006)




  • Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004

Rectifié le 25 juin 2004 (JOUE du 25/06/2004)

Rectifié le 4 août 2007 (JOUE du 05/08/2007)
Règlement CE/2074/2005 du 5 décembre 2005 (JOUE du 22/12/2005)


  • Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004

Rectifié le 25 juin 2004 (JOUE du 25/06/2004)

Rectifié le 4 août 2007 (JOUE du 04/08/2007)

Dérogation par :

Règlement CE/2076/2005 du 5 décembre 2005 (JOUE du 22/12/2005)



    • modifié par :

    • *1* Règlement CE/2074/2005 du 5 décembre 2005 (JOUE du 22/12/2005)

    • *2* Règlement CE/2076/2005 du 5 décembre 2005 (JOUE du 22/12/2005)

    • *3* Règlement CE/1662/2006 du 6 novembre 2006 (JOUE du 18/11/2006)

-*4* Règlement CE/1791/2006 du 20 novembre 2006 (JOUE du

20/12/2006)

    • *5* Règlement CE/1243/2007 du 24 octobre 2007 (JOUE du 25/10/2007)




  • Décret n° 99-363 du 06/05/1999

  • - liste des maladies faisant l’objet d’une transmission obligatoire des données individuelles à l’autorité sanitaire, et modifiant le code de la santé publique.




  • Décret n° 91/409 du 26/04/1991

Prescriptions matière d’hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation humaine.


  • Arrêté du 28 mai 1997 réglementant l’hygiène applicable à certains aliments et préparation alimentaires destinés à la consommation humaine.




  • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. NOR : AGRG9700715A




  • Arrêté du 09/05/1995

Réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs.


  • Arrêté du 28/05/1997

Règles d’hygiène applicable à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.


  • Arrêté du 20/07/1998 - Conditions techniques et hygiénique applicables au transport des aliments.




  • Arrêté du 3 avril 1996 art 10 : Locaux d'entreposage.




  • Code de la santé publique : Art L 1311-2.




  • Note : DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11/01/2007 :

      • "Paquet hygiène-Agrément-Plan de maîtrise sanitaire."




  • Note : DGAL/SDSSA/N2006-8200 du 07 août 2006

Préparations à base d'œufs coquille

(Première cause de TIAC salmonella en France) ‏


  • Note : DGAL/SDSSA/02007/8001 DU 13/02/2007

Prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7


  • CONVENTION COLLECTIVE NATIONALE (CCN) du 20 JUIN 1983, Dernière modification : M (Avenant n°_16 1996-02-07 en vigueur au jour de l'extension, BO conventions collectives 96-14, étendu par arrêté du 25 juin 1997 JORF 5 juillet 1997 sauf pour le secteur des restaurants des PTT,

Bibliographie



- Guide de la restauration par M GODEFROY, CNAM édition Jacques Lanore.

- Hygiène et restauration par Dominique Brunet-loiseau édition BPI «les guides

pratiques du CHR».

- Démarche HACCP en restauration guide pour l'analyse des dangers édition BPI.

- Publications INRS, entre autre ED 006, ED 78, ED 106, ED 77.

- Lamy Hygiène et sécurité.

- Dictionnaire permanent sécurité et conditions de travail.

- Sécurité Alimentaire en Restauration Collective par C. DETEMMERMANN, INTEFP.





INTEFP – MSSTFP – 7/11/2012 : http://www.intefp-sstfp.travail.gouv.fr/ - Tous droits réservés

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