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7)Le miel et sa flore microbienne :




1.35-Microbisme du miel :


Comme tout produit d’origine animale, le miel possède un microbisme qui lui est propre auquel peut s’ajouter une flore microbienne accidentelle lors des manipulations.

1.35.1- Le microbisme spécifique du miel :


Le microbisme spécifique fait partie intégrante du produit et dépend de ses propriétés physico-chimiques. Il est représenté par la flore mésophile totale, les levures banales et les levures osmophiles. Ces dernières jouent un rôle important dans la conservation du miel.

La flore mésophile totale concerne des bactéries se multipliant entre 30 et 38°C et introduites par les abeilles. Elle est sans pouvoir pathogène sur le consommateur et n’a pas d’action néfaste sur le miel. Par contre, elle peut être pathogène pour l’abeille et responsable de la loque américaine ou européenne. Elle est constituée presque exclusivement de Bacillus (bactéries en forme de bâtonnet et à coloration Gram +). Ils sont souvent retrouvés sous forme de spore.

La flore mycélienne et levures banales sont constituées de champignons filamenteux du genre Aspergillus. Le miel étant un milieu pauvre en protides, leur activité métabolique n’est pas favorisée, ils sont rares et se trouvent à l’état de spores. Ils sont incriminés dans l’altération des miels.

Les levures osmophiles ce sont des organismes glucidophiles inféodés à la végétation et capables de se développer sur des milieux possédant une pression osmotique élevée. Parmi elles, il y a les Saccharomyces qui sont les agents de la fermentation alcoolique et qui altèrent la conservation des miels.Ces levures proviennent des pattes, langues et jabots des abeilles, des pollens, des fruits mûrs et des nectaires floraux. On peut tolérer un seuil de levures allant jusqu’à 100 germes par gramme au-delà le miel risque de fermenter. Le processus de fermentation n’entre pas en jeu dès la récolte. Il débute au contact de l’oxygène et de l’azote de l’aire qui permettent la multiplication des levures. Puis elles deviennent hétérotrophes et pénètrent ensuite dans le milieu.

Les causes favorisant la fermentation sont une humidité du miel supérieure à 18 %, une charge initiale en levure élevée, une hygrométrie et une température de stockage élevées.

1.35.2- Le microbisme occasionnel ou accidentel :


Il est introduit par l’homme au cours des manipulations. Il est constitué par les germes témoins de contamination entérique (Streptocoques, Coliformes), les Salmonelles et les Anaérobies sulfito-réducteurs.

Les germes témoins de contamination entérique sont les Streptocoques D ou Streptocoques fécaux ou Entérocoques. Ce sont des coccis Gram +.

Egalement on retrouve les Coliformes dont Escherichia coli, germe saprophyte banal de l’intestin pouvant devenir pathogène. Ce sont des Entérobactéries (bacilles Gram – ).

Les Salmonelles sont aussi des Entérobactéries mais leur pouvoir pathogène est fréquent, de ce fait leur absence dans le miel est impérative.

Les Anaérobies sulfito-réducteurs, il s’agit de Clostridium dont Clostridium perfringens (agent de la gangrène gazeuse), Clostridium botulinum (agent du botulisme). Leur absence est également impérative dans les miels. Nakano H. et coll ont retrouvé des miels avec une forte et inhabituelle contamination par Clostridium botulinum. Le miel ayant une teneur en sucre et une acidité trop élevée, il est peu probable que le Clostridium s’y développe. En revanche il est possible qu’il se développe dans le nectar au cours de la maturation du miel. On retrouve le rôle favorisant de Bacillus alvei présent dans ces miels contaminés et qui pourrait stimuler la croissance du Clostridium. Une plaie infectée avec Clostridium botulinum permet une production de toxines botuliques et donc la maladie. Malgré une large répartition du Clostridium dans l’environnement et donc une présence dans les plaies attendue, l’incidence du botulisme est très faible ce qui soulève des questions sur la pathogenèse de la maladie. Un cas de botulisme infantile imputable au miel est reconnu en premier lieu aux E.U. d’Amérique en 1976, dans les autres cas il s’agit de contamination par l’environnement. (27, 19)

1.36-Décontamination du miel :


Contrairement à ce que certains auteurs pensent dont Butler J.K. qui dit que le miel est une solution supersaturée absolument stérile ; il peut contenir des spores de Bacillus et de Clostridium botulinum. Bien que la croissance bactérienne ou la survie des formes végétatives soient exclues, la stérilité du miel est nécessaire, notamment lors des usages thérapeutiques.

Tout risque potentiel pour la santé dû aux spores de Clostridium peut être éliminé par une irradiation gamma du miel à 25 kGy sans perte de l’activité antibactérienne. (66)


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