THÈse pour le diplôme d’État de docteur en








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6)Conservation et vieillissement du miel :




Le miel est souvent présenté comme une denrée non périssable, de conservation pratiquement indéfinie. Il s’agit là de notions fausses. Le miel doit être l’objet de soins attentifs si l’on veut qu’il conserve sa fraîcheur et toutes ses qualités gustatives et autres.

Comme tous les produits biologiques, le miel vieillit avec le temps.

Il subit des modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. D’abord, sa couleur fonce rapidement, puis plus lentement. La rapidité de la dégradation dépend de la composition du produit et des conditions de sa conservation.

1.32-La cristallisation :


Tel que les abeilles le stockent dans le rayon, le miel est un produit liquide ; tous les sucres qu’il contient sont en solution dans l’eau, mais cette solution est sursaturée, ce qui signifie qu’elle n’est pas stable.

Le miel est rapidement le siège de cristallisations fractionnées qui intéressent surtout le glucose, moins soluble que le fructose. Sous l’influence de différents facteurs, une cristallisation des sucres va s’amorcer, et gagnera progressivement la totalité de la masse du miel.

C’est l’existence de germes de cristallisation ou nodules d’ensemencement qui constituent l’amorce du phénomène. Ces particules peuvent être des cristaux primaires microscopiques de glucose présents dès la récolte ou même de simples poussières voire des grains de pollen. Tant que le miel reste sous l’opercule de cire, à l’abri de l’air et à température à peu près constante, il a peu de chances de cristalliser rapidement. Après l’extraction, au contact de l’air et des poussières, et soumis à d’importantes variations de température, le miel se trouve dans des conditions favorables pour cristalliser.

La vitesse de cristallisation des miels est très variable. Elle est fonction de la composition en sucre, de la teneur en eau, et de la température de conservation.

La croissance de ces cristaux aboutit à la formation de deux phases : une phase solide constituée de glucose cristallisé et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se séparent pas et le miel cristallisé forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel avait au départ une teneur en eau supérieure à 18 %, la phase solide se sépare de la phase liquide et forme une épaisse couche au fond du vase.

L’aptitude à cristalliser du miel sera d’autant plus grande qu’il contient plus de sucres peu solubles dans l’eau (glucose) que de sucres très solubles (fructose). L’équilibre entre ces deux sucres détermine dès lors la vitesse de cristallisation du miel. Un miel riche en glucose (colza, pissenlit) cristallisera en deux à trois jours. A l’opposé, les miels très riches en fructose (acacia et miellat de sapin) resteront liquides pendant plusieurs années.

Deux autres paramètres influencent la vitesse de cristallisation : l’eau et la température.

Pour que des cristaux se forment, il faut que les molécules de glucose rencontrent les particules appelées nodule d’ensemencement et s’y agglutinent. Trop d’eau perturbe ces rencontres donc un miel humide cristallisera plus lentement. S’il n’y a pas suffisamment d’eau, en revanche, le miel sera tellement visqueux que les molécules ne pourront plus se déplacer, un miel très sec ne cristallisera pratiquement plus.

La température a un effet similaire. Une température basse favorise la viscosité du miel, et une température élevée fait vibrer les molécules de glucose et les empêche de former des cristaux. Au-delà de 30°C, la cristallisation est arrêtée.

L’aptitude à cristalliser d’un miel est fonction du rapport : glucose/eau (D/W) selon White (1962). Pour un indice inférieur à 1,6 ; la cristallisation est nulle ou très lente. Elle est très rapide et complète pour les indices supérieurs à 2.

Pour une teneur en eau de 18 %, la température optimale de cristallisation est de 14°C.

La cristallisation du miel, phénomène naturel et très général, doit être considérée comme une première étape du vieillissement.

1.33-La fermentation :


Tous les miels contiennent des levures, champignons microscopiques responsables des fermentations alcooliques. Ces levures ne peuvent se multiplier que si la teneur en eau du miel est suffisamment élevée ; une forte concentration en sucres ne les tue pas mais inhibe leur développement. La marge est faible entre les concentrations qui garantissent la conservation et celles qui la mettent en danger. A partir de 18 % d’eau, un miel suffisamment riche en levures est exposé à une fermentation plus ou moins rapide et plus ou moins totale si la température est convenable.

L’eau joue un rôle essentiel. Ainsi, étant très hygroscopique, le miel confiné en atmosphère humide absorbe l’eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel hydraté acquiert une structure très fragile.

L’hygroscopicité du miel ; l’humidité du miel en surface se stabilise à :

-16,3 % dans une pièce dont l’humidité relative de l’air est de 55 %.

-18,3 % dans une pièce dont l’humidité relative de l’air est de 60 %.

-20,9 % dans une pièce dont l’humidité relative de l’air est de 65 %.
D’autres micro-organismes sont susceptibles d’engendrer d’autres fermentations (lactique, butyrique, acétique...) qui altèrent le miel. Les miels fermentés présentent toujours une acidité supérieure à la normale.

Dans la mesure du possible, le miel sera conservé dans des locaux secs et aérés et le stockage se fera dans des conteneurs pleins et fermés hermétiquement. Les fermentations contribuent à une forte dégradation du miel.

1.34-Autres transformations :


Au cours du vieillissement, le miel subit lentement un certain nombre de transformations qui sont fonction de sa composition et de la température de conservation. Pour bloquer de façon complète toutes les réactions enzymatiques, il faut conserver le miel à une température de l’ordre de moins 25°C. A la température ordinaire, on note des transformations très sensibles sur une période de un à deux ans : -la coloration s’intensifie.

-l’acidité libre augmente.

-la teneur en enzyme diminue.

-il y a une dégradation plus ou moins rapide des sucres qui s’effectue essentiellement au dépend du fructose et s’accompagne de la formation d’hydroxyméthylfurfural (HMF).

Les enzymes, substances de nature protéique apportées par les abeilles, jouent un rôle de catalyseur biologique qui fait évoluer le miel pendant de nombreux mois. Ce processus très lent est difficile à percevoir. La quantité d’enzymes varie fortement en fonction de l’origine botanique du miel et de l’intensité de la miellée ; leur activité dépend de la température et de l’acidité du miel. Plus la température s’élève surtout au-delà de 40°C, plus elles se dégradent vite. On mesure donc l’activité des enzymes pour vérifier que le miel n’est pas dégradé. La diastase (amylase) et la saccharase (invertase) font l’objet de telles analyses, dont les résultats s’expriment respectivement en indice diastasique et en indice de saccharase.

L’hydroxyméthylfurfural (HMF) est un indicateur d’âge. Pour mesurer la dégradation d’un miel, les chimistes étudient un produit de dégradation des monosaccharides et plus particulièrement du fructose. Il s’agit de l’hydroxyméthylfurfural, ce produit n’est pas présent lors de la récolte du miel par les abeilles. Il se forme très lentement au fil des jours et évolue exponentiellement dans le temps. La production de HMF est liée à l’acidité du milieu et est favorisée par une forte teneur en fructose. Dans de bonnes conditions de conservation, le HMF donne une information sur l’âge du miel.En deux ans, la teneur en HMF d’un miel de nectar atteint de 5 à 15 mg/kg. Un chauffage excessif simule l’action du vieillissement, il accélère également la production de HMF. Ainsi, après une pasteurisation, la teneur en HMF du miel frais augmente d’environ 10 mg/kg .

On peut donc considérer que cette molécule est un bon indicateur de la dégradation des miels. (15)


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