THÈse pour le diplôme d’État de docteur en








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5)Les propriétés physiques du miel :





Les propriétés mécaniques, thermiques, électriques, optiques du miel ont été étudiées en vue d’applications technologiques. On possède de bonnes informations sur des propriétés comme la viscosité, la conductivité thermique, la chaleur spécifique.

1.29- La densité :


C’est-à-dire le rapport de la masse d’un miel avec le même volume d’eau, elle se détermine de préférence au pèse sirop ou densimètre. C’est une donnée très utile pouvant être utilisée pour mesurer la teneur en eau des miels. Il y a une correspondance entre la teneur en sucre et la densité. La valeur moyenne de densité est de 1,4225 à 20°C.

1.30- La viscosité :


Elle dépend de la température, de la teneur en eau et de la composition chimique. Les viscosimètres sont des appareils dont les résultats se fondent sur des comparaisons d’écoulement étalonnées en poises, la poise étant l’unité de résistance s’opposant à tout déplacement moléculaire.

Pour un miel contenant 18 % d’humidité, la viscosité est de :

115 poises à 18°C, 67 poises à 22°C, 56 poises à 24°C, 14 poises à 37°C, 3 poises à 60°C.

Les miellats accroissent la viscosité en raison des dextrines qu’ils contiennent. A densité égale, humidité analogue, un miel riche en lévulose est plus fluide qu’un miel riche en glucose.

La viscosité d’un miel est jusqu’à un certain point proportionnelle à sa température.

La plupart des miels se comportent comme des liquides newtoniens ; certains d’entre eux ont, du fait de leur composition particulière, des propriétés particulières.

La thixotropie, c’est le phénomène par lequel certains miels, passent de l’état pâteux à l’état liquide par agitation, et de l’état liquide en solution gélifiée par le repos. C’est la présence de colloïdes, dans le miel qui donne à certaines variétés la particularité dite thixotropique.

Le miel butiné sur la petite bruyère ou callune est thixotrope.

Il existe d’autres miels aux propriétés plus bizarres encore : ce sont les  « dilatants ». Un miel d’eucalyptus d’Afrique peut s’étirer en filaments de deux mètres et se comporte de la manière opposée au miel de callune : lorsqu’on l’agite il devient de plus en plus dur.

Ces miels dilatants contiennent une substance voisine des sucres, une dextrine, dont on peut se débarrasser par précipitation. (49)

1.31-Les propriétés optiques, calorifiques, électriques :


La détermination précise de ces propriétés sert à caractériser les miels et éventuellement déceler des fraudes.
5.3.1 La coloration des miels, elle constitue un facteur de classement important au plan commercial. Les travaux à caractères fondamentaux sont rares et on connaît mal les substances qui sont responsables de la coloration des miels. La mesure de la couleur des miels est assez difficile dès que l’on recherche la précision. Le classement par simple appréciation visuelle est subjectif et erroné. C’est pourquoi Aubert et Gonnet ont étudié la couleur des miels à l’aide de la méthodologie d’analyse spectrophotométrique adoptée par la convention internationale de l’éclairage. Cette méthode permet d’effectuer le classement précis des miels très clairs ou très foncés, difficiles à différencier par les comparateurs visuels.

La couleur des miels est due aux matières minérales qu’ils contiennent. La teneur en cendres des miels est inférieure à 1 %, la moyenne étant 0,1 %.

La variabilité est grande puisque les miels les plus pauvres en matières minérales contiennent 0,02 % de cendres. Il s’agit de miels très clairs ; les plus foncés étant les plus minéralisés.
5.3.2 La polarisation, le saccharose et le glucose dévient à droite le plan de polarisation de la lumière, ils sont dextrogyres. Le lévulose ou fructose dévie à gauche, il est lévogyre. Les miels contiennent de 2 à 5 % de saccharose, les miellats jusqu’à 16 %. Les miels riches en saccharoses sont dextrogyres.
5.3.3 La fluorescence, beaucoup de miels présentent une fluorescence plus ou moins marquée.
5.3.4 L’indice de réfraction, il est couramment mesuré avec un réfractomètre. Il permet de calculer une variable très importante la teneur en eau.

5.3.5 La chaleur spécifique, elle a été étudiée par Helvey à l’aide de dilutions de miel de plus en plus fortes. La courbe obtenue varie très peu d’un miel à l’autre, et correspond à 0,54 de celle de l’eau à 20°C quand le miel contient 17 % d’eau. Il faut donc deux fois moins d’énergie pour chauffer du miel que pour chauffer la même quantité d’eau. La chaleur de dilution apparaît lorsqu’on ajoute de l’eau au miel : il y a alors production de chaleur.
5.3.6 La conductibilité thermique, elle s’exprime en calories par cm3, par seconde et par degré centigrade. Le miel est mauvais conducteur de la chaleur, sauf quand il est tout à fait déshydraté.
5.3.7 L’abaissement du point de congélation, il dépend de la proportion en sucres. Il serait de 1,42 à 1,53°C en solution aqueuse à 15 %, de 2,75 à 3,15°C en solution aqueuse à 25 %.
5.3.8 La conductibilité électrique, elle est intéressante car permet de distinguer aisément des miellats des miels de fleurs. Les premiers ayant une conductibilité bien plus élevée car ils sont riches en substances minérales. Mais il existe des variations importantes.

On l’évalue à l’aide d’une unité particulière, le Siemens. Pour une solution à 20 % de matière sèche et à température de 20°C, la conductibilité va de 1 à plus de 0,0001 S.cm-1. (49)

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