3.1 Pourquoi la gastronomie moléculaire? This Hervé. La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
« Enfin, ces mets résultent de transformations physico-chimiques, effectuées à partir de denrées : viandes, légumes, fruits, poissons. Comme la physique et la chimie sont mis en oeuvre, la cuisine est un monde que la science n'a aucune raison de ne pas explorer. C'est l'objectif de la science des aliments, en général, et, plus particulièrement, de la discipline nommée gastronomie moléculaire. »
Commentaire : Il est important que mon public cible comprenne bien la différence entre la science des aliments et la cuisine, qui ne sont pas du tout la même chose (même si elles sont très liées). Je trouve important de démontrer que la science des aliments n’est pas une science futile et que, comparée à d’autres, elle est basée sur une réalité bien plus proche que, par exemple, les astres entourant notre planète (référence à Sherlock Holmes et de son dégoût envers l’astronomie), car elle traite d’un sujet que l’on fait à chaque jour.
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3.2 Progrès apportés par la gastronomie moléculaire This Hervé. La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
Résumé : Pour qu’un artisan (le technicien) puisse pratiquer son art, il a besoin d’appliquer de nouvelles techniques qui visent toujours à perfectionner cet art. En cuisine, le travail technologique vise à donner une meilleure maitrise des goûts et à faciliter la conception des plats.
La technique est donc ce qui relie la science et l’art qui, l’un sans l’autre, n’aurait aucune raison d’exister, malgré ce qu’en pense plusieurs. La science vise à améliorer ces techniques et les cuisiniers apprennent à maîtriser ces techniques.
Appliquée dans l’industrie alimentaire, elle a permis au premier pays industrialisés de ne jamais souffrir de famine.
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3.3 Rénovation technique des méthodes culinaires This Hervé. La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
« La place manque, ici, pour montrer comment le travail scientifique, lui, contribue au perfectionnement des techniques classiques et contribue, de ce fait à l'art culinaire. Il facilite également la transmission des connaissances culinaires, et devrait conduire, on l'espère, à la rénovation des méthodes culinaires : à l'heure où les peuples des pays avancés se préoccupent d'environnement, de développement durable, peut-on supporter que les millions de Français qui cuisine gaspillent quotidiennement jusqu'à 80 pour cent de l'énergie qu'ils consomment pour chauffer leurs casseroles ? »
Commentaire : Il est intéressant de noter qu’une science qui ne semble avoir aucune utilité partage des liens si proches avec l’environnement et donc, avec notre future. Si on contribue plus activement à faire avancer cette science, on pourrait révolutionner notre quotidien avec de nouveaux appareils de cuisine plus performants et ainsi, protéger nos ressources.
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3.4 Processus d’analyse en gastronomie moléculaire This Hervé. La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...
« Pour savoir si la science peut contribuer à l'art culinaire, analysons-le problème. Les sciences sont des explorations du monde qui utilisent la méthode expérimentale : ayant identifié un phénomène (le ciel est bleu), les scientifiques en recherchent les mécanismes (pourquoi le ciel est-il bleu ?) par une méthode rigoureuse qui consiste en (1) analyse du phénomène ; (2) élaboration d'une théorie (ou, plus modestement, d'un modèle) ; (3) établissement de prévisions déduites de la théorie ou du modèle ; (4) test expérimental des prévisions qui, on l'espère, réfuteront plutôt qu'elles ne confirmeront les prévisions ; (5) modifications du modèle ou de la théorie afin de mieux décrire les phénomènes ; (6) et ainsi de suite. »
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